白果

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2021年中式烹调师中级考试 [复制链接]

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1.酱油的“生白”现象,一般不会降低产品的卫生质量。

参考答案:错

2.煮制法,其煮制的时间长于氽汤菜,要根据原料的不同灵活掌握。

参考答案:对

3.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。

参考答案:对

4.排列法造型最明显的特征是均匀整齐。

参考答案:对

5.白果是我国特产的硬壳果之一。

参考答案:对

6.《*帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

参考答案:对

7.低钠盐中的氯化钠含量相对比较小,含量为55%。

参考答案:错

8.将清洗干净的牡蛎,须放入浓盐水中静置,吐沙。

参考答案:错

9.不同类型的净料成本核算方法相同。

参考答案:错

10.酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。

参考答案:对

11.脱水保存法,由于改变了原料中的含水量,故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖,达到贮存原料的目的。

参考答案:对

12.焗的方法很多,其划分多以调味品风味为标准。

参考答案:对

13.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

参考答案:错

14.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。

参考答案:错

15.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。

参考答案:错

16.若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。

参考答案:错

17.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

参考答案:对

18.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

参考答案:错

19.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

参考答案:对

20.净料是组成单位产品的半成品性质的原料。

参考答案:错

21.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、*酒、碱和油等调味品。

参考答案:错

22.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。

参考答案:错

23.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

参考答案:对

24.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

参考答案:对

25.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

参考答案:对

26.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅*,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。

参考答案:对

27.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成,使人体态臃肿,动作迟缓。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

参考答案:B

28.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

参考答案:A

29.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A.0.

B.0.

C.0.01

D.0.1

参考答案:A

30.烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。

A.忠于职守,爱岗敬业

B.讲究质量,注重信誉

C.尊师爱徒,团结协作

D.遵纪守法,讲究公德

参考答案

31.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。

A.细丝

B.茸泥

C.细条

D.粗线

参考答案:B

32.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A.员工人均销售

B.人均消费标准

C.宴会价格

D.宴会档次

参考答案:B

33.关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。

A.运用变动成本对饮食产品进行定价

B.采取措施抵御模仿者进入

C.运用价格手段拓展市场

D.努力扩大产品的市场份额

参考答案:A

34.耍形成里外酥脆沏的菜肴,应用约°C的油温加热原料。

A.短时间

B.长时间

C.持续地

D.多次

参考答案

35.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A.生肥膘

B.熟肥膘

C.半熟的肥膘

D.生、熟各半

参考答案:B

36.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。

A.10~20

B.20~40

C.40~60

D.60~80

参考答案:B

37.打制鱼青时,每g鱼青蓉配蛋清()克。

A.

B.

C.60

D.80

参考答案:B

38.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A.电流大小

B.电线位置

C.导电能力

D.触电形式

参考答案:A

39.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。

A.参考蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.完全蛋白

参考答案:A

40.烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。

A.动物性

B.植物性

C.食用菌、藻

D.动、植物性

参考答案

41.面酱是以面粉为主要原料,经过,接种米曲霉菌,使其内部成分发酵制成的酱类调料。

A.炒制熟化

B.蒸制熟化

C.烤制熟化

D.烘焙熟化

参考答案:B

42.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A.小于

B.大于

C.不等于

D.等于

参考答案:A

43.下列汤中按品泽划分的是()。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

参考答案

44.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A.任意时间

B.加热时间

C.单位时间

D.不同时段

参考答案:C

45.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A.小麦

B.大米

C.蔬菜

D.蛋类

参考答案

46.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

参考答案:B

47.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A.小麦

B.大豆

C.蔬菜

D.肉类

参考答案:A

48.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

A.醉

B.腌

C.酱

D.拌

参考答案:C

49.属于淡水鱼类的是()。

A.团头鲂

B.鳓鱼

C.银鲳

D.鲅鱼

参考答案:A

50.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A.

B.

C.

D.

参考答案:B

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