消失的川菜名店,都江堰灌县幸福餐厅 [复制链接]

四川的都江堰市，在年以前被称作灌县。毗邻都江堰景区的玉垒山下，有一条三百多米长的小街叫井福街，这里曾经有一家“灌县幸福餐厅”，因名厨主理、名菜众多而享誉四方，尤以独具地方特色的十大名菜著称，加之其“幸福”二字的来历与一位“大人物”密切相关，名菜、名厨、名典故，足以让它名垂川菜史。

井福街清代即有，为当时东正街（后名东街）支路，其与后来的瑞莲街一带长期作为灌县的行政中枢。据光绪《增修灌县志》载，此处百多年前便已是知县署所在。民国的县参议会、地方法院、警察局皆在附近，建国后灌县县府、县委、人大、检察院等机关单位亦设此域。

井福街因街中一口常年储清的水井得名。方志有记，清代本街居民常饮此井水，身健神怡，人多长寿，广为人知。后来随着自来水通达各家各户，该井渐无使用以致封存。但井福街的“福”并没有失落，而是通过另一种方式得以延续。

年3月，毛泽东赴川主持成都会议，期间曾到成都、郫县、灌县、隆昌、重庆等地进行视察，到灌县的时间是年3月21日。他登上玉垒山察看都江堰水利工程全貌，询问鱼嘴、内江、外江的情况，又来到伏龙观察看工程模型、灌溉区域图和宝瓶口。

中午稍过，毛泽东来到井福街县委旁的食堂用餐，入座后，他给随行人员一人散了一支烟，问起了四川龙门阵的由来。据当时参与接待的油植回忆，这顿饭吃的是地道川菜，四川豆花、回锅肉主打，还有灌县特产青城腊肉和白果炖鸡。

毛泽东在饭后接见了厨师和服务员，并一一握手致谢，在回成都的途中又视察了灌县新城乡莲花一社。

这是毛泽东在建国后唯一一次来到四川，自然也是唯一一次来到灌县。为了纪念这次难得的行程，灌县将东街改名为幸福路，将莲花社区改为幸福社区，而井福街的食堂也就改为了幸福餐厅。

新落成的灌县幸福餐厅是国营单位，一楼一底前后两厅，前厅供应散客零餐，后厅设置雅座和宴会厅，既可接待内宾，又能接待外宾，尼泊尔国王、美国外交部长等人都曾在此就餐。

幸福餐厅的特点，用餐厅官方的宣传语来说就是：环境优雅，座位舒适，菜肴精美，质量高超，色香味形，样样俱佳，花色繁多，任意选点，席样丰满，价格合理，服务周到，敬请光临。

餐厅厨师力量雄厚，川菜名厨张金良、尹显华、廖清华、冯理畅、刘顺成等人先后在此主理厨事。

师傅们不仅严守传统川菜烹饪技法，用料以郫县豆瓣、温江豆油、新繁泡菜等名品为正宗，还充分发挥灌县的地域优势，将青城茶、泡菜、腊肉、猕猴桃、岷江河鲜等特产，以及川西北高原的优质牦牛、山珍等烹制入席，形成其特有的十大名菜：

大蒜石爬鱼、白果烧鸡、茅梨肉丝、鸡皮慈笋、四鲜肉脯、炝锅鲤鱼、虎皮肉卷、红烧牛掌、魔芋烧鸭、荷叶蒸肉。

川菜名菜白果烧鸡，是由青城四绝之一的白果炖鸡演变而来，另外三绝是洞天乳酒、道家泡菜、洞天贡茶。白果炖鸡据说是青城山天师洞的道士创制，其法暗合道家真璞之理，将白果（即银杏果）与仔母鸡放入雅安荥经做的砂锅，掺入青城山泉，除加入几片涪陵榨菜增咸提味之外不放其它调料，把砂锅半置入糠头作料的暗火堆中（不能用明火）细火慢煨一天而成，吃的是一个鲜，品的是一个仙。

幸福餐厅的师傅们把道家煨炖的白果炖鸡改为烧制的白果烧鸡，原料分别烧耙后，将鸡斩块置于盘中央，白果环绕四周，如珍珠点缀，素雅大方，最后浇上芡汁即可。白果肉厚，与鸡同烹味道鲜醇，鸡肉细嫩，白果回甘，同时还有养生功效。

茅梨肉丝是幸福餐厅独有的川菜品种，茅梨即猕猴桃，早年青城山多野生，果皮薄，色酱褐，味酸甜，与肉丝同炒，细嫩鲜美，入口酸甜，爽滑适口，回味悠长。

炝锅鲤鱼则是幸福餐厅首创，由名厨张金良创制，此菜融合了川菜干烧鲤鱼与炝炒莲白的制法，成品色泽红亮、鲜香浓郁，味辛而不烈，皮劲而肉嫩。当年做这道菜用的是河鲤，如今河鲤早已鲜有踪迹，塘鲤难复原味，只得用其他鱼品代替。

除了五百多种川菜之外，幸福餐厅的川味小吃也很受食客欢迎，像珍珠圆子、金丝面、银丝面、鸡蛋春卷、龙眼小包、麻辣烧麦、春菠饺、红油抄手、洗沙汤元等都极具特色。

几十年间，幸福餐厅接待了无以计数的中外食客，其代表菜点多被收入川菜相关典籍，许多外地朋友常特地慕名前来品尝它的十大名菜。年5月，经国务院批准，撤销灌县设立都江堰市，灌县幸福餐厅遂更名为都江堰幸福餐厅，后渐于本世纪初消失。

附：灌县幸福餐厅年席单一张

部分图片来自网络，仅供示意

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