云南美食文化傈僳族的食俗及六大传统美 [复制链接]

云南傈僳族主要生活在滇西北山区和金沙江、澜沧江、怒江流域的山区。怒江傈僳族自治州是较大的聚居区，其他地区的傈僳族多与纳西族、白族、彝族、景颇族等少数民族居住在一起。傈僳族所居住的地方寒、温、热不同的气候，宜种玉米、大麦、荞麦、稻谷，有丰富的动、植物资源。

傈僳族的主食以玉米、荞麦、大麦为主。制作食物的方法以煮、烧烤为主。他们喜欢将肉火烧而食。常用烤乳猪来招待客人。傈僳族以水酒为主要饮料，水酒是自家酿制的，度数低，味道醇美。最有民族特色的是“同心酒”“双边酒”。在对歌、跳舞欢庆佳节时，两人互相搂抱着肩共同饮一碗酒。傈僳族使用的食具多是木制或竹制，很有特色。

清水煮乳猪，是楚雄州傈僳族风味大菜，主料与汉族的烤乳猪一样，仅限于制法不同：前者水煮，后者烘烤。煮乳猪，选料精致，肉质特嫩，食之鲜香，乡土风味浓厚。主要用料为乳猪1头、精盐、干辣椒、草果、姜、大葱、花椒各适量。

制作时，将猪宰杀煺毛，取出内脏，冲洗干净，砍成5厘米见方的块，用清水漂净血污。姜去皮洗净，葱洗净，辣椒烧糊，花椒焙香。锅上旺火，注入清水、猪肉。草果烤黄，捣碎放入锅中。沸后，打去浮沫，移至中火上，煮约半小时，下盐调味，起锅装盘。辣椒、姜、葱、花椒入石臼舂细，取出入碗，加盐和适量原汁汤对成汁，随同乳猪肉块上桌蘸食。

黄焖麂子肉，麻辣鲜香，色泽红亮，营养丰富。主要用料为麂子肉、辣椒、姜片、蒜片、精盐、花椒、草果、白糖、肉清汤、菜籽油适量。

制作时先将鸡肉切成小方块，用清水漂洗干净。炒锅上火，注入菜籽油，下辣椒、花椒煸出香味，下蒜、姜片煸香，再下麂肉炒10分钟，放入肉清汤、盐、草果、白糖，移至微火上，加盖焖熟即成。

甜木瓜炒乌鸡丁，脆嫩清香，鲜辣爽口，是具有食疗作用的药膳菜。泸水县片马乡所产的开白花的甜木瓜，个大味美，又具有健胃助消化、祛风止痛、舒筋活血的功效，吃法多样，炒鸡为最常见。

甜木瓜炒乌鸡丁主要用料为鸡脯及腿肉、甜木瓜、精盐、白酒、葱、姜、味精、酱油、湿淀粉、青辣椒、猪油适量。制作时将鸡脯肉、腿肉砍成方丁，加入盐、味精、湿淀粉上浆。甜木瓜、青辣椒切丁，葱斜刀切小节，姜切象眼片。锅上火，下猪油，油热时下葱、姜、辣椒炒出香味，倒入鸡丁和木瓜丁稍拌炒，下酱油、白酒、味精、湿淀粉翻炒均匀，淋明油起锅装盘即可。

焖猪肉，是云南傈僳族的传统菜肴。傈僳族烹调技法深受汉族、白族、纳西族的影响，因此，既保持本民族集体分食的习俗，又受他族熏染，在菜肴中加进当地所产的调味品，使傈僳族的菜肴具有鲜明的民族特色。焖猪肉常用于民族喜庆佳节，制法古老朴实，集体分食，气氛热烈。

主要用料为整猪1头、精盐、葱片、干辣椒、姜片、草果、猪油各适量。制作时先将猪宰杀，煺毛开膛，猪血人盆。选用肉和内脏（肝另用）洗净，切6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片。辣椒切成段。锅上火，注入油，烧至六成热，下辣椒、葱、姜煸香，下肉和内脏、盐、草果，加盖焖熟，倒入猪血，炒拌均匀即成。

排骨鲊，是楚雄州傈僳族传统的腌腊风味肉食品。与白族民间腌制猪肝鲊相似，所不同的仅限于主料，前者用排骨，后者用大肠。此品，咸鲜陈香，回味微酸，别有风味，家家必制，户户喜吃。

排骨鲊所用原料为猪排骨、玉米面，调料有精盐、红糖、白酒、花椒面、茴香籽面、草果、八角面、辣椒面、暴腌肉适量。将排骨洗净，砍成拇指大的块，入盆，加白酒、盐拌匀，移入瓦缸中，鲜猪肉用盐揉搓回软后，逐层盖在排骨上，盖上盖，腌10天，然后，取出腌肉挂在阴凉通风处。

将玉米面、草果、八角、茴香、花椒、红糖、辣椒面、白酒分别放入排骨缸内，拌匀入味，装入陶罐压实（含汁水），密封，再腌1个月即成。食时，酌量取出，油炒、蒸熟而食。

贡山焖鸡，因由贡山县傈僳族人民烹制，故名。成品，鲜香咸辣，兼具回甜，鸡肉酥烂，白果炮糯，兼有食疗作用。主要用料为开膛仔母鸡、白果仁、精盐、生姜、去皮大蒜、味精、胡椒面、干辣椒、花椒、八角、甜酒汁、猪油适量。

先将鸡剁为块，漂透洗净。白果用沸水煮透，去皮去心。生姜去皮洗净，和干辣椒一起入石臼，舂成泥入碗。炒锅上中火，热时下猪油，下大蒜过油取出。就油锅，下盐炒香，倒入鸡块，炒至六成熟，加入姜辣泥拌炒几下，又下八角、花椒、白果、甜酒汁、胡椒面、味精，簸锅几下，注入清水，下大蒜，起锅倒入入土锅中，盖上盖，焖约15分钟即成。

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