贵州黔厨网上教学总第33期黔厨蹄 [复制链接]

蒸是指将原料用水作为传热介质来加热，让原料从生变熟的一种烹调方法。

蒸制菜肴具有原汁原味、保持原料完整的特点。

黔厨职校网上教学-----黔厨蹄髈

主料：猪前蹄髈1个（约克）

调辅料：薏仁米克、白果20克、红豆30克、菜心10棵、酥核桃仁10克、酥花生仁10克、鲜花椒10克、盐4克、白糖5克、冰糖10克、蜂蜜汁15克、甜酒汁10克、栀子1枚。

步骤：

1.原料初加工

把薏仁米、白果、红豆分别洗净，用清水浸泡至6小时左右。

蹄髈用燎火将表皮烧尽茸毛并焦黑，洗净后入沸水锅中煮至10分钟，捞出控水，趁热时快速抹上蜂蜜汁，自然晾凉干。

入油锅浸炸三次去指后冷水泡12小时后在表皮剞上十字花刀；菜心洗净，修圆。

2.蒸制调味

把浸泡好的薏仁米、白果、红豆分别控水，混合装入盛器内，加酥核桃仁、酥花生仁、鲜花椒、盐、白糖、冰糖、甜酒汁搅拌均匀成馅料。

将炸好的蹄髈剞去大骨，肉皮朝下铺平，填入馅料，栀子卷起扣入专用圆形的盛器内，上笼蒸至5小时软糯。

取出装入盘内，将圆形盛器取出，围上焯水好的菜心，上桌时配煳辣椒蘸水食用即成。

1、蹄髈皮毛要火烧去尽，烧焦要均匀，刮洗时不能伤破蹄皮。焯水时血污要除尽。

2、上色时用毛巾把水分擦干，蹄髈下油锅，用小火浸炸。采用长时间煨蒸制，保证上色，入味及成形。

黔厨蹄髈

皮色棕红，质地软糯，成菜美观，肥而不腻

蹄髈的食用及功效

蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老。

1、对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。

2、具有通乳脉、滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌的功效。

适宜人群：

1、一般人群均可使用。是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品。

2、特别适宜经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食用。

禁忌人群：

1、患有肝胆病、动脉硬化和高血压的人应当少吃或不吃。

2、有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用，晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血粘度。