这些上海的特色美食,好吃又好做,看看你都 [复制链接]

这些上海的特色美食，好吃又好做，看看你都吃过吗

文/小李谈美食

上海小吃既包括上海传统品种，又荟集各地小吃的精华，是根据上海的饮食习俗不断改进提高而逐渐形成的。沿革据文献记载，南宋咸淳初年，上海一带元宵节有春室、汤圆，端午节有角黍、水团，重阳节有栗粽、花糕等节令食品。明初，上海成为东南名邑，各种小吃品种的制作渐趋精美。《嘉定县续志》记载的“纱帽”（即烧卖），其边薄底厚，面皮透似绸纱，形圆正如纱帽。清康熙年间，商业日趋繁荣，小吃品种更为丰富，应时适令的各类米制糕点，著名的就有薄荷糕、绿豆糕、花糕、蜂糕、柏糕、白果糕、丁香糕、薛糕等十余种。面点已形成不同流派，如南翔小笼馒头，就有皮薄馅多的紧酵面皮和松软可口的松酵面皮之分。清末，上海列为对外通商口岸后，逐渐成为全国经济中心，相继吸取了各地特色风味小吃之精华，小吃店、摊、担遍街林立，风味之多，几乎包括了全国各主要地方的特色，并在原特色的基础上加以发展和提高，形成自己的特色。

特点：品种繁多，兼具南北风味。诸如饼、馒、酥、饺、团、粽、、糕、汤、糊、浆、羹、馄饨、面条等龙色达六七百种。在继承和发扬上海小吃风味的过程中，涌现了一批名店名点。如城隍庙的南翔馒头、枣泥酥饼、鸽蛋圆子，沧浪亭的四季糕和苏式面点，乔家栅的粽子、松糕、八宝饭，沈大成的时令糕团，鲜得来的排骨年糕，小绍兴鸡粥店的鸡粥，杏花楼、功德林的月饼等等，都是各具特色、闻名遐迩的。选料严谨，制作精细。一些名店制作的名点，特别注意选料。如制作糕团，要选用上乘白糯；年糕用的粳米，要新登场的青浦、常熟、无锡产的上等稻米；小绍兴鸡粥店用的鲜活嫩鸡，是由禽场专门为之饲养的；枣泥饼的枣泥焰，得用上等黑枣，经浸泡煮、檫皮去核，加糖甜度和炒泥时韧度都有规格要求；鸽蛋圆子的桂花薄荷糖油馅心，要经熬制、搅拌、看丝、拌料、揉捏、搓条、切粒等多道工序，尤熬煮一环，不仅火候要恰到好处，搅拌也得相机而作，稍有疏忽，便熬不出理想的糖油，而使口感逊色；小巧玲珑的城隍庙微型点心，制作精湛，小小的火腿粽子，仅比拇指大些，扎粽箬的棉线每箍一道的距离十分均匀，似工艺摆件。应节适令，因时更变。春季有松糕、春卷、汤团等；盛夏有各种米制冷糕、冷团、冷面等；夏秋之际，有各种热食糕团、鲜肉月饼、蟹粉小笼等；隆冬有祛寒滋补的羊肉面及各种年糕等。至于传统节日的特色小吃，如清明的青团，立夏的酒酿，端午的粽子，中秋的月饼，重阳的花色糕等，更是风靡市场。供应方便灵活。在一般街道都设有一定数量的固定店、摊，繁华地带、车站、码头等顾客高度集中的地方，都形成了“小吃群”。

例如：开洋葱油拌面

上海小吃。又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。年前后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡曰常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

制作（以制20碗为例）：用白梗香葱克再加葱白克，切末放在8成热的油里，葱与油的比例以3比2为宜，微火熬半小时左右，熬至葱色发黄，加入红酱油上色；此后继续以微火熬煮，并不断用铁铲搅动、防焦，又经半小时，待葱中水分熬干，呈深锈红带黄色时离火。海米用清水洗净，倒入有少量热油的锅中，加绍酒、白糖及水，盖锅盖用小火焖烧到海米软化，入味即好。食用时，把面条煮熟，撩入放有白酱油、味精的碗中，面上再浇一匙葱油，并加些海米，拌食。

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