有没有一种万能的卤汁，想吃啥卤啥呢？今天咱就说一下卤汁咋熬制，这个配方，商用、家用都可以，熬好了，卤天卤地卤八戒，卤啥都香。
卤水的熬制方法
一锅好的卤汁，卤出来的口味要咸甜适中，不但闻着香吃着香，颜色也相当重要。想抓住顾客的胃，第一眼得让人看上去想吃。别说卤猪头、卤猪蹄了，就是卤个鸡蛋，颜色太淡不行，太黑一样倒胃口。
一款好的卤水，香料包相当重要。
最常用的五香中，带点微麻微辣的卤汤做法，需要用到的香料有：
红花椒25克、小茴香10克、陈皮8克、香叶4克、八角10克、荜拨8克主要是为了增加辛辣味。
良姜10克、千里香10克增加香味，丁香10克、白芷片20克、桂皮8克、罗汉果一个拍散才容易出味。
肉蔻8克、白果15克这些都需要拍散。干辣椒切成段，全部放在一起。
这些去药材店一次都可以买齐。
这一大包放在一起，卤出来的肉还不能让人吃出中药味来，怎么处理很关键。
全部放在一起，淋上高度白酒拌匀，激发出香味，再倒入70度左右的热水浸泡10分钟。
浸泡能够去除香料的苦涩味，后期炖的时候容易出香。
每一款卤水，香料的用量都是量化的，今天这个配比，是三十斤水的量。按照这个比例，卤出来的肉红润油亮，咸香可口。
准备几根大葱段，两块生姜拍散，葱姜都要大一些，不然炖煮的时候容易碎。
熬糖色
做卤水最好用糖色调颜色，便于长时间的保存不容易变质。
锅内烧油，放入一把冰糖，小火慢慢地翻炒把冰糖炒化，随着不停地搅拌糖汁的颜色会逐渐加深，由香油色慢慢变成枣红色。
当糖汁开始起小气泡的时候倒入适量的开水，快速搅匀糖色就熬好了。
熬好的颜色红亮，不带甜味，上色效果特别好。
这个时候香料也差不多泡好了，把它倒出来冲洗干净。
再准备适量的红曲米用清水淘一下，红曲米主要用来上色也可以用*栀子代替，
红曲米不能和其他香料一起泡，不然颜色都泡丢了。洗干净以后取20克红曲米和香料放在一起，控干水分。
然后装在细纱袋里面，系紧开口做成料包。
准备一口桶锅，倒入30斤水，为了节省时间我们直接用的开水，水的量宁可多不能少要能没过食材。
卤肉都是三分卤，七分泡，完全没过食材卤出来的肉味道才均匀。
放入葱段、姜片、料包、糖色加入食盐、生抽调味。
卤汤尽量不要用老抽上色，卤汤一般都要重复使用多次，加过老抽的卤汤，放凉之后颜色特别黑。
再加一些姜汁，第一次调卤水，油比较少，可以加一些猪油材料油增加香味，有条件的可以直接炖一锅高汤。
家庭做的话考虑到成本的情况，用清水加油也可以。油的量一定得多，能够把上层全部覆盖住。
这样卤水才能多次使用而且不变质。再淋入一些白酒去腥增香。
盖上锅盖转大火烧开，然后撒入一把冰糖前期的糖色是没有甜味的，加入两勺麦芽糖上色，
卤汤要咸一点，实在把握不好，可以尝一尝，卤汤咸点卤出来的肉盐味才合适。
大火多熬一会，逼出香料的香味，再转小火炖煮40分钟或1个小时左右。
让料香味和水充分的融合全程不要盖盖。
卤汁不变质的关键：
卤水熬好以后再焖上半个小时，让它自然冷却，一款成功的卤汤上层有厚厚的油脂封住防止变质。
就这锅卤汤，卤猪脸、卤猪蹄、卤猪舌、猪耳朵、猪肘子、猪心、猪肝、猪肺那是想卤啥都卤啥，卤天卤地卤空气，卤啥卤香......
