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TUhjnbcbe - 2023/5/25 21:10:00

四川的都江堰市,在年以前被称作灌县。毗邻都江堰景区的玉垒山下,有一条三百多米长的小街叫井福街,这里曾经有一家“灌县幸福餐厅”,因名厨主理、名菜众多而享誉四方,尤以独具地方特色的十大名菜著称,加之其“幸福”二字的来历与一位“大人物”密切相关,名菜、名厨、名典故,足以让它名垂川菜史。

早年的灌县城

井福街清代即有,为当时东正街(后名东街)支路,其与后来的瑞莲街一带长期作为灌县的行*中枢。据光绪《增修灌县志》载,此处百多年前便已是知县署所在。民国的县参议会、地方法院、警察局皆在附近,建国后灌县县府、县委、人大、检察院等机关单位亦设此域。

井福街因街中一口常年储清的水井得名。方志有记,清代本街居民常饮此井水,身健神怡,人多长寿,广为人知。后来随着自来水通达各家各户,该井渐无使用以致封存。但井福街的“福”并没有失落,而是通过另一种方式得以延续。

井福街口

年3月,毛泽东赴川主持成都会议,期间曾到成都、郫县、灌县、隆昌、重庆等地进行视察,到灌县的时间是年3月21日。他登上玉垒山察看都江堰水利工程全貌,询问鱼嘴、内江、外江的情况,又来到伏龙观察看工程模型、灌溉区域图和宝瓶口。

中午稍过,毛泽东来到井福街县委旁的食堂用餐,入座后,他给随行人员一人散了一支烟,问起了四川龙门阵的由来。据当时参与接待的油植回忆,这顿饭吃的是地道川菜,四川豆花、回锅肉主打,还有灌县特产青城腊肉和白果炖鸡。

毛泽东在饭后接见了厨师和服务员,并一一握手致谢,在回成都的途中又视察了灌县新城乡莲花一社。

毛泽东视察灌县

这是毛泽东在建国后唯一一次来到四川,自然也是唯一一次来到灌县。为了纪念这次难得的行程,灌县将东街改名为幸福路,将莲花社区改为幸福社区,而井福街的食堂也就改为了幸福餐厅。

新落成的灌县幸福餐厅是国营单位,一楼一底前后两厅,前厅供应散客零餐,后厅设置雅座和宴会厅,既可接待内宾,又能接待外宾,尼泊尔国王、美国外交部长等人都曾在此就餐。

幸福餐厅的特点,用餐厅官方的宣传语来说就是:环境优雅,座位舒适,菜肴精美,质量高超,色香味形,样样俱佳,花色繁多,任意选点,席样丰满,价格合理,服务周到,敬请光临。

早年的幸福餐厅菜单

餐厅厨师力量雄厚,川菜名厨张金良、尹显华、廖清华、冯理畅、刘顺成等人先后在此主理厨事。

师傅们不仅严守传统川菜烹饪技法,用料以郫县豆瓣、温江豆油、新繁泡菜等名品为正宗,还充分发挥灌县的地域优势,将青城茶、泡菜、腊肉、猕猴桃、岷江河鲜等特产,以及川西北高原的优质牦牛、山珍等烹制入席,形成其特有的十大名菜:

大蒜石爬鱼、白果烧鸡、茅梨肉丝、鸡皮慈笋、四鲜肉脯、炝锅鲤鱼、虎皮肉卷、红烧牛掌、魔芋烧鸭、荷叶蒸肉。

幸福餐厅名厨张金良、刘顺成

川菜名菜白果烧鸡,是由青城四绝之一的白果炖鸡演变而来,另外三绝是洞天乳酒、道家泡菜、洞天贡茶。白果炖鸡据说是青城山天师洞的道士创制,其法暗合道家真璞之理,将白果(即银杏果)与仔母鸡放入雅安荥经做的砂锅,掺入青城山泉,除加入几片涪陵榨菜增咸提味之外不放其它调料,把砂锅半置入糠头作料的暗火堆中(不能用明火)细火慢煨一天而成,吃的是一个鲜,品的是一个仙。

幸福餐厅的师傅们把道家煨炖的白果炖鸡改为烧制的白果烧鸡,原料分别烧耙后,将鸡斩块置于盘中央,白果环绕四周,如珍珠点缀,素雅大方,最后浇上芡汁即可。白果肉厚,与鸡同烹味道鲜醇,鸡肉细嫩,白果回甘,同时还有养生功效。

川菜名菜白果烧鸡

茅梨肉丝是幸福餐厅独有的川菜品种,茅梨即猕猴桃,早年青城山多野生,果皮薄,色酱褐,味酸甜,与肉丝同炒,细嫩鲜美,入口酸甜,爽滑适口,回味悠长。

炝锅鲤鱼则是幸福餐厅首创,由名厨张金良创制,此菜融合了川菜干烧鲤鱼与炝炒莲白的制法,成品色泽红亮、鲜香浓郁,味辛而不烈,皮劲而肉嫩。当年做这道菜用的是河鲤,如今河鲤早已鲜有踪迹,塘鲤难复原味,只得用其他鱼品代替。

川菜名菜鸡皮慈笋

除了五百多种川菜之外,幸福餐厅的川味小吃也很受食客欢迎,像珍珠圆子、金丝面、银丝面、鸡蛋春卷、龙眼小包、麻辣烧麦、春菠饺、红油抄手、洗沙汤元等都极具特色。

几十年间,幸福餐厅接待了无以计数的中外食客,其代表菜点多被收入川菜相关典籍,许多外地朋友常特地慕名前来品尝它的十大名菜。年5月,经国务院批准,撤销灌县设立都江堰市,灌县幸福餐厅遂更名为都江堰幸福餐厅,后渐于本世纪初消失。

附:灌县幸福餐厅年席单一张

部分图片来自网络,仅供示意

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