题库来源：安全生产模拟考试一点通小程序
中式面点师（中级）考试根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）考试总结全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。
1、制作饭皮面坯，将克糯米洗净，与克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×）
2、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×）
3、()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×）
4、()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√）
5、()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（√）
6、()烘烤中对流传热作用最大。（×）
7、()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√）
8、()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（√）
9、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（×）
10、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×）
11、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（√）
12、()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×）
13、()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×）
14、()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（√）
15、()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（√）
16、()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（√）
17、()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）
18、()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（√）
19、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（√）
20、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）
21、粮食在呼吸过程中放出()。（B）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
22、制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（C）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
23、豆类面坯既()，也无延伸性。（B）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
24、制作克豌豆的豌豆*，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（C）
A、
B、
C、
D、
25、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
26、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
27、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
28、粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（A）
A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
29、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
30、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
31、一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
32、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
33、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（D）
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
34、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
35、下列中不科学的喝水方法是()。（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
36、杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（A）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
37、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
38、加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
39、玫瑰酥的用料：面粉克、大油克、熟面粉50克、绵白糖克、清水克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D）
A、
B、
C、
D、50
40、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）
A、0.02
B、0.12
C、0.15
D、0.2
41、乐亭烧饼的原料：面粉克、清水克、肥瘦猪肉馅()克、大葱克、麻油克、芝麻克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（B）
A、
B、
C、
D、
42、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
43、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
44、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（C）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
45、某厨房的原材料月初结存0元，本月领用0元，本月实际耗用0元，此厨房的月末盘存额为()。（C）
A、0元
B、元
C、0元
D、10元
46、制作克面粉的素菜包用面肥克、小苏打适量、温水()克。（B）
A、
B、
C、
D、
47、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
48、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）
A、10%～15%
B、20%～%
C、30%～40%
D、60%～65%
49、八宝饭的风味特点：()（A）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
50、制作豆沙包的原料有：面粉克、面肥克、食用碱()克、清水克、豆沙馅克。（B）
A、2
B、5
C、10
D、15
以上是年中式面点师（中级）考试及中式面点师（中级）考试总结。支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。