文/张华泰
#宁波人过端午节吃什么#
宁波市饮食文化底蕴深厚,过端午节最钟情的美食便是粽子。民谣《十二月节气歌》说道:“四月种田下秧籽,五月白糖搵粽子”。裹粽子、吃粽子、亲友间互赠粽子是端午的一种民俗。宁波粽子有二点与其它地方不同,一是、习惯用箬壳裹粽子。《说文》中提到“楚谓竹,皮曰箬”,箬意思就是毛笋脱落的竹皮,俗称箬壳;内面光滑肉色,外面是带绒毛褐斑色,韧性好,不易破裂,非常适合包粽子。
二是、糯米中掺入少许食用碱水,放入素粽馅:红枣、白果肉、板栗、豇豆、绿豆等,荤粽馅、火腿肉、咸蛋*等;包扎成棱角分明的四角枕头形。粽子煮熟后,剥掉箬壳后的糯米粽,晶莹透亮,宛如田*石,米香扑鼻,沾上少许白砂糖,味道又糯又稠。
老宁波“饶口令”这样唱:“一只粽子四只角,解婆(缚)蜕壳,抲筷割角、白沙糖一笃(沾),直哒咽落。”
端午节,家庭主妇裹好的粽子先聚集一堂,供客人欣赏品鉴。粽子的款式有鸳鸯枕、凤头、莲船、番石榴、百花争艳,让人应接不暇。粽子馅有荤有素,味道有甜有咸,五味杂陈。
端午节,老宁波除了吃粽子,还有吃“五*、六白”的食俗。
一、“五*”
1、雄*酒
古代宁波隶属楚国,为纪念爱国诗人屈原,五月初五端午怒投泪罗江之死,一位老中医拿来一坛雄*酒倒入江中,说是能药晕江里的鱼虾,以保护屈原的遗体。
《清嘉录》载:“研雄*末,屑蒲根,和酒饮之,谓之雄*酒。”喝一点雄*酒是老宁波过端午节的习俗之一,但却不可多喝,以免中毒。雄*酒涂于小孩头额、耳鼻、手足心,并洒房屋墙壁四周,以药袪毒。雄*性温、味苦辛,有毒;具有驱虫,解五毒的功效。
2、*瓜
端午节前后,正好是*瓜成熟时节,宁波人端午节有吃“五*”的食俗,*瓜肉质脆嫩,味甜芳香多汁,系果蔬两用佳品。当水果吃,能生津解渴;作蔬菜用,可热炒,还可凉拌,加工酱菜等。
据医学临床证明,吃*瓜好处。其含有丰富的纤维素能促进肠道腐败物的排泄和降低,低密度胆固醇指数,还含有丙醇二酸,可抑制血糖增高、还有减肥美容的效果。
、*鱼
宁波歌谣《十二月鱼名》“四月*鱼晒白鲞,五月五买条*鱼过端午。”清代王莳蕙《*鱼》诗“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫。”是宁波沿海大*鱼丰收景象的描绘。
在宁波人的心目中,千鱼万鱼的滋味都比不上,金光灿灿的大*鱼。端午时节*鱼个头肥大,刺少肉质鲜嫩,烹饪方便。宁波人多用咸齑、笋丝煮大汤*鱼,也可油拖*鱼或红烧*鱼;味道鲜美,可谓鱼中之王。
中医认为,端午节是一年中阳气最盛之时,这个时候吃*鱼有滋补养生避邪,能压制自己的霉运。
4、*鳝
宁波老话:“端午*鳝赛人参”。端午时节的野生*鳝格外体壮肥美,肉质细嫩,是择食的好时节。
宰杀*鳝方法有二种:1、剖鳝背,先把*鳝的头固定在木板钉子上,才可开膛破肚,骨肉分离。2、划鳝丝,先用热水汆烫,然后用竹片刀将*鳝骨肉分离,划成一寸长的鳝丝备用。
炒鳝背腥味重,烹饪时应配葱姜蒜、干辣椒。
鳝丝羹,先用热油爆炒鳝丝,再起锅备用;配以韭菜芽、笋丝、碗豆瓣炒,再放入备用的鳝丝。羹做好起锅后,放一些胡椒粉,麻油,色泽*亮,清香可口,为宁波百姓端午宴客时的一道鲜美佳肴。
*鳝是冷血鱼类,含有丰富的维生素A,能保护眼睛,提高视力;含有鳝鱼素能起到降低血糖和调节血糖的功效。
5、*蚬
江南地区端午节有吃蛋*的食俗,但老宁波端午节那天,是吃一种生长在河里的*蚬(音xian)贝类河鲜。(原宁波市濠河头生长大量的*蚬)
*蚬营养丰富,肉质鲜美,可炒着吃,也可放汤喝。
端午吃*蚬能解五毒,袪湿毒及醒酒之功效,还可通乳,治肝病、麻疹退热等。
*蚬往年是我们老宁波的家常菜,现如今,因内河污染已很少在菜场面市买到,因此人们十分想念,吃久违的*蚬口味。
二、“六白”
1、豆腐
李时珍的《本草纲目》对豆腐制作阐述:“豆腐造法,豆水浸、磨浆、去渣、蒸煮成豆浆,然后用盐卤汁或山矾汁或酸醋淀,就釜收入,以石膏末收者,为豆腐。”豆腐内含人体必需的多种微量元素,丰富的蛋白质,有“植物肉”的美称。这种健康食品一直深受大家的喜爱。五月端午阳气最盛,宁波人认为,食豆腐可以解夏日五毒,清热润燥,降三高病症,还有补中益气的功效。因此列入“六白”之首。
2、茭白
学名菰笋,俗称茭白,为水生蔬菜。宁波种植的是双季收获的茭白。
五月端午初夏茭白上市,粗大又肥嫩,类似竹笋,含有丰富的纤维素、糖类、蛋白质及人体必需的氨基酸。王维诗“郧国稻苗秀,楚人菰米肥”。说的是用茭白煮饭,香味扑鼻又软又糯。宁波人素有端午节食茭白的食俗,可代替竹笋烤肉,炒鳝丝、清水煮茭白等,口味清香鲜美。
、小白菜
小白菜是宁波人端午节必吃的一道蔬菜,可煮食或炒食,亦可做汤或凉拌食用。五月初夏,阳气太旺,吃点小白菜可清热解暑,行气袪瘀,能消除荤性食物的油腻,具有通利肠胃的功效。
4、鲌鱼
俗称宁波东钱湖排鱼,又称翘嘴鲌、白鱼,宁波方言也又叫差鱼。清代文人袁枚在《随园食单》中说:“白鱼“糟之最佳。苏东坡赞美白鱼的诗:“红叶*花秋意晚,白鱼紫蟹君须忆”说出了鲌鱼最佳食用季节。每逢端午节宁波人都会去东钱湖大小饭店吃鲌鱼,其烹饪方便,清蒸白鱼,放上生姜、盐、*酒即可,其肉质细腻,口感鲜美。
5、白鹅
宁波人端午节有吃白鹅的俗,尤以象山鹅味道最好!
一只鹅能做出十几道菜肴,让您大饱口福。鹅的全身都是宝,肉质鲜嫩松软,清香不腻,可熏、烤、烧、酱、糟等,仅一只鹅便能做一桌全鹅宴。白鹅还是“毛脚女婿”第一次上门拜见岳父母大人的“端午担”主要礼物。
6、白切猪肉
白切猪肉又称白膘肉,宁波人喜欢吃白切肉。每逢端午节,会煮一方五花猪肉,待冷却后切成薄片,佐以酱油蘸食。五花肉含有丰富优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,并提供血红素,能促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;有补肾养血,滋阴润燥的功效;但猪肉胆固醇含量偏高,故三高症、肥胖者不宜多食。
结语
宁波人认为,端午是“美食节”,端午节当天粽子可当主食,*瓜可作水果;荤素搭配,荤菜有:*鱼、*鳝、*蚬、白鹅、白切猪肉、鲌鱼,计六只;素菜有豆腐、茭白、小白菜,计三只;共计九只菜肴。雄*酒请君不要喝,配制雄*酒时留剩下的白酒,足够一家人分享,请大家吃好喝好。祝福您和家人端午节健康快乐!