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TUhjnbcbe - 2023/12/22 21:00:00
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本文导读——

出去旅游,除了风景(自然景点和人文景点)之外,人们还愿意去品尝美食,一种是去吃当地的特色菜系,另一种就是小吃。很多时候,你会发现,小吃并不小,也不简单,它意味着地域文化的精髓和积淀。

小吃,每个地方都有,但往往又有所区别。比如粽子,端午节的标配,同时也是春节等节日里不可或缺的食品,在各地就有不同的配料和口味。这就像面食,如果在杭州,大概翻来覆去就那么几种,但如果到山西,那就有上千种之多,还是不完全统计。

细细探究,小吃中所蕴含的地域文化极其有趣,它和时间和当地人的性格形成等等,都有千丝万缕的关系。

食中滋味长,且吃且寻觅。(李郁葱)

正文从这里开始——

杭州小吃地理

年秋,我从上海搬到杭州定居。开门第一件事,是到住处附近的茅廊巷农贸市场去买菜。当时就留意到市场中有一个食堂,做的是地道的杭州家常菜。每到中午,这里坐满了吃饭的劳动者。在这家食堂里,我第一次吃到了卷鸡和素烧鹅。

我的老家靠近江苏淮安,乃一正宗“江北佬”。自从搬来杭州,漫步小街小巷,竟然隐隐地感到了一丝游子返乡的情愫!莫非前世是杭州人?细细想来,与小时候曾在一个百年老镇住过的经历有关。年,每天早晨,父亲一手拎着空的开水暖壶,一手端着一个竹编淘米箩,去街上买豆浆和烧饼油条充作一家人的早餐。老镇街上,两层楼的门面房青砖黑瓦,商业氛围浓厚亲切。徜徉在杭州的小街小巷里,我想起了40年前的童年。

与童年记忆一起复活的是味觉。在上海工作生活13年,很少吃烧饼油条。搬到杭州后,走到一条小街小巷里,烧饼油条探手可得。再看看炸油条的油,大多清澈见底,据说每天更换,让人吃得放心。

继烧饼油条之后,我吃到了卷鸡和素烧鹅,这两样菜是以豆腐皮为原料做成的。我母亲小时候,每年过年外公外婆都做豆腐。从前,老家的穷人能吃上一碗煎豆腐,就算改善生活了。我本人特别喜欢吃豆腐。江北人吃的豆腐和杭州人吃的豆腐是有区别的。简单说来,江北的豆腐是老豆腐,杭州人吃的豆腐是嫩豆腐。这两种豆腐之间有工艺和味觉的差别。而豆腐皮,江北老百姓是很少有机会吃到的。没想到到了杭州,用豆腐皮做的卷鸡和素烧鹅是家常菜。这只能说明杭州作为中国的一座历史文化名城,“老底子”是很富庶的。

在杭州年久日深,逐渐吃到了更多的杭州小吃:城头巷“宝美点心”的葱煎包;中山南路80岁爷爷亲手做给我吃的“葱包桧”;定安路与开元路交界处的“来一个”烧饼……凡是在杭城立住了脚跟的小吃手艺人,无不坚守着传统工艺,秉持着匠人之心。这是杭州小吃烙在我这“江北佬”心头最深刻的印记。

卷鸡和素烧鹅:杭州人的菜

这家深受周围居民欢迎的食堂于年歇业了。自那以后,我就再也没有吃到过那么好吃的卷鸡和素烧鹅。

卷鸡,这在我心中排名数一数二的杭州美味,早在年就已名列浙江省认定的36只杭州名菜之一了。菜名为“卷鸡”,实则是一道色香味俱全的素菜:笋丝裹在豆腐皮里面,先过油定型,再红烧或白烧,再搭配一些绿色蔬菜。茅廊巷农贸市场这家食堂做的卷鸡,先过油后白烧,点缀着碧绿的青菜。看起来清清爽爽,吃起来清淡而鲜美,让人由衷地觉得它的品位很高。

这家食堂的素烧鹅做得也很入味。一张张叠成长方形的豆腐皮,长约30厘米、宽约10厘米,入锅油炸约一分钟左右后捞起,泡在卤水里入味。一大锅早已熬好的卤水里有豆蔻、白果、茴香、白芷、桂皮等五种成分。饱吸了卤汁的素烧鹅吃到嘴里,香气四溢,味觉丰富。写到这里,顿觉口齿生津。

素烧鹅,原来是杭州寺庙的一道斋菜。出生于大树巷的清代杭州人袁枚在《随园食单》中有如下记载:“煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。”把山药煮烂后,外裹豆腐皮,油煎,加秋天制成的头一道酱油、绍酒、糖、生姜、酱瓜等佐料,煎到颜色变红起锅。

《随园食单》没有具体地谈“卷鸡”如何做,但有一项“豆腐皮”如下:“将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。”

这条“豆腐皮”里还收录了关于豆腐皮的5种做法。其中第5种是芜湖敬修和尚的做法:把豆腐皮卷成筒状、切段,用油微煎,再用蘑菇煨烂,不用加鸡汤,接近现今“卷鸡”的做法。

现在,如果你在杭州而又想吃卷鸡,要么到经营杭州菜的餐厅里点菜,要么就只能自己下厨了;素烧鹅还是可以在大部分出售卤菜的地方买到的,比如知味观的各个门店,又比如大马弄里一个同时做素烧鹅、葱包桧和春卷的小店。小店门面上印着一句广告:“素烧鹅——杭州人的菜”,我觉得很贴切。写到这里,我又想念在那家食堂吃到的卷鸡和素烧鹅了。

定胜糕:饱含老百姓朴素情感的糕

高考前夕,寓意美好的“定胜糕”卖得很俏。定胜糕是米糕的一种。小时候,我断奶后吃的就是米糕,在“70后”的童年里,奶粉还没出现。

我在十五奎巷的“江南春”门店买了块一定胜糕,2.5元。这几乎是我长大后第一次吃糕。定胜糕是用红曲米做的,看起来是淡淡的粉色,银铤的形状,闻起来有浓浓的米香,吃起来是淡淡的甜味,还缭绕着一丝丝薄荷味,是一款隽永的中式点心,我一吃就爱上了。

定胜糕一直是杭州小伢儿爱吃的点心。杭州作家陈华胜在《一块定胜糕的记忆和心意》中写道:“小时候(年代),跟着外祖母乘8路车到梅花碑,车站旁边的一家糕饼店蒸汽腾腾米香飘逸。小伢儿的脚步哪里还挪得动!掏钱买单,等着蒸笼揭开,拨开弥漫的雾气,那粉红色的银铤一样的可爱糕儿便成了我童年的快活回忆。”那时候吃到的定胜糕是用粳米蒸煮出来的,细沙的馅儿甜甜蜜蜜,咬到嘴里松松粉粉的。现在的定胜糕掺了糯米,吃起来更加软糯。现在在杭州,如果想吃一块定胜糕,可以在江南春和知味观的各个门店买到。

定胜糕的历史,据说可以追溯到南宋,百姓将糕蒸好送给韩家*、岳家*,鼓励或感谢他们大败金*。这块饱含人民朴素情感的糕,自诞生以来一直深受“老杭州”的喜爱。王映霞在自传中回忆小时候跟外祖父、杭州名士王二南出去玩的情景:“外祖父用手指点点我的脑门说:‘走吧,你这个小伢儿。’我跳着、蹦着,搀着外祖父温暖的大手出去了。一路上,外祖父像往常一样,给我买定胜糕、条头糕、云片糕、豆沙馒头、肉馒头……起先我还起劲地吃着,后来干脆每一种咬一口尝尝。等回到家里,我们好像把点心店全搬回家中,照例我又肚皮饱饱吃不下饭了。”

我还读到过一篇《韩咏华的定胜糕》,是苏州大学王尧教授的回忆:“有朋友路过昆明造访联大,梅贻琦在家中便饭招待时,常请客人品尝‘定胜糕’。每当聚餐快要终了的时候,梅夫人韩咏华女士总是笑吟吟地亲捧一大盘甜食进来,上面有鲜艳的花纹环绕四个红字‘一定胜利’,殷勤地说:‘请再尝尝得胜糕,我们一定胜利。’这时大家一齐站起来致谢,齐称‘一定胜利!一定胜利!’”

冯友兰也在回忆录中提到过:“梅贻琦夫人韩咏华约集了几家联大家属,自己配方,自己动手,制出一种糕点,名叫‘定胜糕’,送到昆明的一家大食品商店冠生园代销。”(冯友兰《我与西南联大》,石油工业出版社年)

现在是和平年代,定胜糕有了新的含义。每年中考、高考,总有家长早起排队买六块定胜糕,祝考生“六六大顺”,“一定胜利”!

粽子:为了祭祖宗、请菩萨、送客人,当然自己也吃

端午刚过,粽子余香袅袅。小时候,每年端午前夕,母亲从河边采来新鲜苇叶,包三种粽子:白米粽、蜜枣粽、赤豆粽,除此之外未闻其他。到了杭州,我发现人们不仅在端午节裹粽子,过年更是家家裹粽子。粽子的口味不仅有甜的,也有咸的,比如肉粽、蛋*肉粽、栗子肉粽等等。我还发现了一个有趣的细节:在我老家,裹粽子不需要另外用线。借助做针线用的小细锥,将苇叶穿过粽身,一个粽子就包好了。杭州裹粽子需要另外用线包扎。

刘大白的二女儿刘缘子于年11月8日出生在杭州皮市巷。晚年时,她写了一篇名为《忆八十多年前我在绍兴度过的一个农历新年》的文章。文章写道:“一般中国人都在端午节吃粽子,是为了祭奠屈原投江。然而我们绍兴人却在农历年底也要包粽,因为粽子也是祭祖宗、请菩萨必备的供品之一。这种做供品的粽子特别讲究,不仅要包得大小一致,有棱有角,煮好后还得不松不散,有模有样。因而伯父家每年都会请邻家几位手艺高超的老婆婆来包。……整整一个下午,老婆婆们手不停,嘴也不停,扯着闲话,哼着小调,几百粒形状各异的尖角粽,枕头粽……就在氤氳的蒸汽和袅袅的乡音里堆成了一座座小丘。然后,粽子被十个一串地穿好,标上是何种馅料的记号,再分批在大灶上煮上几个时辰,即大功告成。煮好的粽子一串串地挂在厨房横梁上架起的一根根竹竿上,可以吃上整整一个冬天呢!”

“(拜年的)客人临走前,主家不仅给晚辈压岁钱,还要给客人带来的男女佣人赏礼,除了红包之外,每人还送一串十个粽子和一束十条年糕。看到这些,我才恍然大悟到为何年前要包那么多的粽子,做那么多的年糕。”

读了刘缘子的这篇文章后我也恍然大悟,为什么杭州人过年要裹粽子。原来是为了祭祖宗、请菩萨、送客人,当然自己也吃。

为了写杭州的粽子,我找到了在杭州粽子界有一定名气的“阿胖粽”,主人阿胖,大名邵刚。解放前,邵刚的祖父母在延龄路上开了一家“延龄菜馆”,二楼雅座点菜,一楼大堂卖包子肉粽等大众点心,味美佳廉,深得“踏儿哥”等劳动者的青睐。解放后公私合营,延龄菜馆归公,邵家得到了三个工人的名额。邵刚父亲其时年幼,大伯、二伯、大姑成了工人阶级的一员。

年,邵刚下岗了,不知道将来干什么。和奶奶一起吃饭时,奶奶提示他:你可以做粽子卖啊,我们家粽子蛮好的。邵刚茅塞顿开。奶奶逢年过节都包粽子,邵刚作为小辈经常打打下手。于是,他与老婆开始在望江门农贸市场卖起了自己做的粽子,生意很好。半年后河坊街招商,邵刚租了个店铺,注册了商标,在河坊街做起了粽子生意。到年“非典”时,“阿胖粽”已经成为杭州市做小粽子做得最大的一家,宾馆、茶楼、自助餐厅的小粽子多是他家出品的。

年下半年,邵刚在孩儿巷重新开店,稳扎稳打到今天。邵刚说,粽子要好吃,离不开三个原因:用料要足,调味要调得好,他用来调味的料酒是三年陈女儿红;再用传统的烧煮方法小火慢煮,煮一个通宵。

另外一家我吃过的“周萍粽子”,坐落在城隍牌楼巷巷口,也开了有18年了。老板姓周,老婆芳名朱萍。老周包的粽子一个至少半斤,比我的拳头还要大。他说自己每天只包二三百个粽子,再多就不包了,一是精力有限,二是需要保证粽子的质量。老朱包的肉粽里面有一大块瘦肉,一块肥肉,两块肉分开放。我买了一个中肉粽,拆开一吃,浓油赤酱,肉的分量足,一个就饱了。

吴山酥油饼:据说这名字还是苏东坡给取的

“老杭州”孙旭升在《老底子的杭州酥油饼》一文中写道:“幼年时候,我曾中随父母到吴山上游玩,在四景园喝茶之外,最爱的是那里的酥油饼。这饼亦即《儒林外史》中马二先生吃的蓑衣饼。据说这名字还是苏东坡给取的,他见此饼丝丝缕缕犹如蓑衣,故有此名。关于此饼,清丁立诚写过一首《城隍山说饼》的诗,其中有句:‘吴山楼头江湖景,品茶更食酥油饼。’”

稍晚于吴敬梓的袁枚在《随园食单》中写到了蓑衣饼的做法:“干面粉用冷水调,不可多揉,擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油煎*。”

朱自清在杭州教书时常与好友俞平伯、叶圣陶上吴山四景园喝茶,买酥油饼吃。后来他在《燕知草序》中称赞俞平伯的文章写得好,用吴山四景园的酥油饼作比方:“至于我的欢喜,倒颇难确说,用杭州的事打个比方吧:……像吴山四景园驰名的油酥饼——那饼是入口即化,不留渣的。”

时过境迁,吴山四景园和四景园的酥油饼都没有了。我在一篇名为《有眼不识吴山》的文章里读到了如下一段话:“她只可惜有美堂连廊旁,早些年卖的吴山酥油饼。每个老杭州经过这里时,总会提一嘴:那酥油饼啊,挪到山下,就再没有山上的味道了啊。”说的是吴山老底子茗香楼边上曾开出的一个窗口,专门卖吴山酥油饼。刚出炉的酥油饼要拿两三张纸垫着,中间撒上白糖,吃起来要从外边一圈圈吃进去。

现在河坊街上有一家卖杭式点心的店,有定胜糕、吴山酥油饼。每次走过,我都鼓不起勇气品尝吴山酥油饼——这个饼的形状看上去让我觉得吃起来有点棘手。从小到大,我吃油炸物的经验不可谓不丰富。除了油条、麻团(老杭州称为“洋糖糕”)、馓子、麻花、油餜子、油香、臭豆腐,也尝过日料店里的天妇罗,西式快餐店里的薯条和炸鸡。油炸的食物要想好吃,对制作的要求很高。要炸得脆美,入口没有负担。如果炸得死硬,入口就伤上颚,更不用提食道了。油炸的食物经常被视为垃圾食品,不是没有道理的。

我在河坊街这家店买了一块吴山酥油饼,15元。我对老板建议:“你们可以做得小一点,售价再便宜一点。”老板说:“这个饼是可以带走的,不然我们就做得小一点了。”老板说给我一块“最脆的”。我吃了两三口,还是觉得炸得太硬了,“脆”和“硬”不是一回事。

这次吃吴山酥油饼的经验虽然失败,但毕竟让我明白了它的本质更类似于“寒具”一类,古代寒食节不开火时的主食,如馓子、麻花。它不像洋糖糕或天妇罗那样,最好是刚炸出来就吃,冷透了就风味全无。它经得住保存。作为杭州老点心,我希望吴山酥油饼搬下吴山后仍然应该比我吃到的更好吃。我希望将来能品尝到朱自清先生笔下“入口即化”“不留渣”的吴山酥油饼。

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