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你是什么地方的人，就叫什么早餐。幸福的香港人我们住在香港真幸福，任何早餐都能吃到。广东人爱喝粥，老火煲出来的粥，当称一个“绵”字。食材煮得稀巴烂，看不到米粒，但味道极佳。乍一看以为只是白粥，其实里面还加了江瑶柱、白果、腐皮等。外地人吃了，返乡之后也会想念。高级一点的，加了猪内脏，称为“及第粥”。“艇仔粥”由广州传来，至今也是香港人最喜欢的粥类之一。“皮蛋瘦肉粥”百吃不厌，最简单的“猪红粥”也很好吃。如果你是上海人，那么还是会去找烧猪油条或者粢饭，再来一碗豆浆。咸豆浆最好喝，加了虾米、油条片等，不去搅拌，豆浆凝结为块状，像豆腐，也像蛋花汤。潮州人吃糜。香糜是将米粒煮得刚刚开花就关火，和广东的粥截然不同。还有他们的独特早餐——粿汁，是擀薄片的粉煮成粥状，在香港也几乎绝迹。珍珠花菜猪杂汤，更是甭谈了。当今香港人吃早餐，除了到麦当劳吃汉堡包、到肯德基吃炸鸡以外，都挤进茶餐厅去吃A餐、B餐或C餐。不知从什么时候开始，我们接受了意大利通心粉，还加几小片火腿。煎蛋、煎香肠、三明治等配咖啡或茶，是什么什么餐的主角。吃不惯西式早餐的人，来碗雪菜米粉，还有沙茶牛肉河粉，已感幸福。还有的早餐就是什么丁什么丁了，我们将出前一丁的方便面纳入，当成早餐主要的食材。不过，小时候要是被父母带去茶楼，吃了一餐早茶，那些虾饺、烧卖、叉烧包等就会深入脑海，从此，饮茶成为奢侈的早餐。不管你是东西南北人，在香港，饮茶、吃点心，都会变成磨灭不掉的记忆。一到香港，非饮茶不可。可惜的是，当今因为高房租，旧茶楼一间间关闭，只剩下少数能做得下去，比如“陆羽”和“莲香楼”。但是如果你用心去找，还是能在好屋苑的附近寻到一两家茶楼，他们顽固地、有水平地做下去。其他的都是一些不堪入口的点心店。点心在内地做好，冰冻后运到香港，蒸热上桌。一看，水汪汪的，软绵绵的，让人伤心到极点。其实云吞面也颇受欢迎。广东的面店，不到中午不营业。香港人不把面食当作早餐，但也可以在香港找到一两家茶餐厅是卖面的。对，那是潮州人经营的，有些还卖牛腩、牛杂，但做出来的面，和广东一派是不同的。更多早餐我们一到外国旅行，最先碰到的是美式早餐，或者就是欧陆早餐。前者很丰富，有炒蛋或煎蛋、火腿、香肠、果汁、果酱和面包；后者就寒酸，只有面包、果酱及茶或咖啡罢了，当然价钱也较便宜。其实这只是个叫法，欧陆早餐中的英式早餐，可比美式的丰盛得多：先来两三个各种做法的蛋，再来大块的肠肉和香肠，整个的西红柿，一大块咸布丁，还有蘑菇、洋葱、薯仔包，把盘子堆得满满的，不管你吃不吃得完。反观马来人，胃口就小得多，早餐只有一小个菜煎叶子包裹的椰粢饭，上面放点炸小鱼、花生和辣椒酱罢了。要论美味的话，还属在胡志明市吃到的一碗热腾腾的牛肉河粉。泰国人做的干捞面早餐，面很少，配料特多。要吃得饱，还是得吃新加坡的肉骨茶。何必连早餐也得忍受无味饲料昔时，星洲[插图]的潮州商人还流行“煮食”。到大排档去，什么卤猪脚、蒸鱼虾、炒通菜皆上全，志在用来下酒，但此情此景不复再。消失的还有中国台湾地区的街边档，切仔面、鱿鱼羮、蚵仔面线等，以前只要走出酒店，在横巷中一定可找到几档。现在取而代之的，是一些西式的早点。如今，各地早餐的水平已经没落。人们的生活水平提高，不必那么勤劳地一早起来做买卖；即使做，也做个轻松的，去煲一大锅粥、煮一大锅汤来干什么？两块面包夹一片火腿不就行了吗？久而久之，年轻人也把垃圾食物当成人间美味，因为他们的肚子饿了。祝福他们。享用美食的欢乐和愉快，是自己找回来的。你们办公室周围的档口不好吃的话，那么就早一点起来，做顿丰富的早餐，吃完再出门。或者，走远几步，那边有一家粥特别好吃，就去享受享受吧！人生苦短，何必连早餐也得忍受无味饲料？自己做？那不是很辛苦？其实一点也不困难。晚餐有吃剩的，别怕难为情，打包回家，翌日做个方便面，一起滚热来吃。连白饭也打包，做个什锦炒饭；或者把白饭滚成粥，再打两个鸡蛋下去。要吃得豪华也容易，买个慢热煲，睡觉之前把几块排骨和一两个苹果或梨放进去，第二天早上就有一锅香喷喷的汤来叫醒你。利用一切食材，发挥你的想象力，做出一顿美好的早餐，吃下去，做人才有意义。离开东京返港之前，早上必到筑地鱼市场走一趟。我对金枪鱼拍卖没兴趣，最爱吃场外小摊子的早餐。“井上”的拉面最为精彩，一片片的叉烧铺完又铺，毫不吝啬。汤底熬得鲜甜，面条又细又弹牙，非吃不可！我早上的食量很大，一碗面是不够的，得先来一碗饭垫底，吃完再吃面——若先吃面就吃不了那么多。再往前走几步，有一家卖牛杂的摊档，白饭做得最好吃。档口摆了一个巨大的铁锅，里面的牛肠、牛肚煮得沸腾腾、香喷喷的。可那又是最难吃的。说难吃，不是味道不佳，而是那个卖牛杂的老太婆，是世界上最没有礼貌的一个女人。看着她那副苦口苦脸，老大不愿意卖给你的样子，本来应该吃不下的，但那锅牛杂实在诱人，硬着头皮也得光顾。这家牛杂摊档没有汉字招牌，只挂了一块布，日本人称为“暖帘”，上面写着“kitsuneya”,“狐狸屋”的意思。不会看日本名也不要紧，反正那锅牛杂会指路。档口只能坐四个人，外面有一张长桌，让客人站着进食。那么小的地方，要三个人经营才能对付排着队的顾客，可见生意有多好。二十年前我已被这家店吸引，当年那个老太婆五十多岁，儿子三十岁，娶了个媳妇二十几岁。媳妇人长得真漂亮，皮肤洁白，明眸皓齿，只是命运没有安排她当电影明星。不论她怎么勤力工作，家婆都看她不顺眼，不是怨三怨四那么简单，而是总是破口大骂。儿子听在耳中，不敢作声，只继续为客人添饭。我望着媳妇，寄予无限同情。十年一下子过去，那档牛杂我吃过无数次，没有一回不听到婆婆骂媳妇的，却再也不曾见到那儿子。会不会忍不下去，找了别的工作？我胡思乱想。老太婆骂得更凶，不单指责媳妇，连对客人也呼呼喝喝：“牛杂不单卖！要吃就要跟饭一起！”或者，她指着贴在壁上的那块小餐牌：“卖的东西就那么多，问三问四干什么！”遇到洋人和衣着不像日本人的异乡客，她总是以手背向外飞，大叫：“走！走！走！”老太婆从来不知道什么是熟客，不望人家一眼。媳妇见到我来了多次，已认得，但碍着婆婆在，不敢打招呼，也不敢以眼光接触。这时她已步入中年，身材熟透，皮肤白里透红，只有那阵女人味，才能把牛杂比下去。我一直想和她交谈几句，问问她先生去了哪里，但婆婆老是站在她身边，我只好吃过饭，扔下钱就走。好歹遇到一次她婆婆不在，我还没有开口搭讪，她已主动地向我说：“婆婆不是不做外国人的生意，只是语言不通，怕得罪人而已。”得罪外国人？她连日本人也得罪！见我不作声，她向我再三地道歉。总得找个机会回敬，这次终于实现。我坐在档口，老太婆拿牛杂给我，一不小心，碟子摔落锅中，牛杂汁飞起，溅到我的袖子上。这回轮到我破口大骂了，我在脑中把日文转了又转，找不出字眼来骂人。日语中又没有粗口，“马鹿野郎”[插图]也不适合用在这家伙身上，忽然，我冲口而出：“*婆！Onibaba!”[插图]日本人的“*”不是*。*在他们的字眼中叫“幽灵”，而那个“*”字，是形容上身赤裸、腰缠兽皮、青面獠牙的大汉的，不恐怖。从前有一部电影叫《*婆》，是讲一个样子长得又黑又丑的老女人的。在我心目中，这个老太婆就是那么又黑又丑！“咭”的一声，我看到了最美丽的形象——笑声发自媳妇。她听到我骂“*婆”，忍不住笑出声来。那是我第一次看到她的笑容，听到她衷心的笑声。笑声渐渐增强，原来是发自其他客人。日本人有个天性，做错了事就是做错了事，不敢吭声。*婆不向我发作，转过头大骂媳妇，媳妇也不搭嘴，任由她谩骂。像粤语残片，日历一张张顺水飘去。再过了十年，今天我又去光顾。那媳妇已四十几岁了，工作的操劳，令她脸上很快地多添皱纹，身体也开始发胖，失去了当年的神采，但略施脂粉，样子还是好看。我大咧咧地在档口前坐下，*婆没有认出我这个仇人。我向她要了牛杂白饭、泡菜及啤酒。看着媳妇那副委屈相，我准备接受*婆挑战，再次向她开火。好像感觉到那阵杀气，*婆今天只是默默地为我添饭。听不到她的骂声，我又寂寞了起来。这老家伙什么时候才死呢？我很少诅咒别人，但实在为那媳妇不值：大好的青春，就那么在这个小档口埋葬了。婆婆的冷言冷语，大概已成了耳边风了吧？至此，不禁幻想她把我带回家，我们两人拿出利刀，把*婆斩成一块块的，扔入锅中，牛杂从此更香。媳妇开连锁店，赚个满钵。这也可写成一篇*故事。回到现实，我祝福她能等到那么一天，*婆不在身边，那时她快快活活地一个人卖牛杂，一定会整天笑个不停，永远不会成为第二个*婆。日本的每一个县、每一个村，都有一家古老的鳗鱼餐厅。只有这个行业做得最持久，也没有什么新店来抢生意。古色古香的野田岩东京的鳗鱼店最多，佼佼者有中央区的“竹叶亭”本店、千代田区的“神田川”本店和台东区的“前川”等，但要论最佳，还是港区东京铁塔附近的“野田岩”了。乘地铁去的话，可坐“日比谷线”，在神谷町下车，或坐“大江户线”到赤羽站，再走几步就能抵达。整间店像一个江户年代的仓库，掀开门帘走进去，一切古色古香，感觉有如时光倒流。这家店已有一百八十年的历史。店主叫金本兼次郎，在东京出生，今年八十多岁，是第五代传人。至今他还是早上四点就起床，在店里劏[插图]鱼。他的技巧和对后代的教导，让他得到“现代的名工”这个头衔，是*府封的，相当于“人间国宝”。点了鳗鱼，要等四十分钟才能上桌。金本笑着说：“古时候的鳗鱼店，看到客人来到才开始劏鱼。客人喝两三瓶酒，耐心地等，是常事。现在的客人不耐烦，骂道：‘要等四十分钟，为什么要等那么久？’我脾气好，只是笑，遇到我老婆，可没那么好脾气，她会回答：‘一个客人要四十分钟，你们一共来四个客人，要等一百六十分钟呢。”“是要那么久吗？”我问。“先要把鳗鱼蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻三十六回。一面烤一面淋上酱汁，四次左右。也不是死硬规定，靠眼睛去看，看到颜色漂亮发光，靠鼻子去闻，闻到脂肪滴在炭上的香味够格为止。”我依照古人传统，喝两瓶酒等待。装酒用的瓷瓶套在烫温碗中，有绍兴人的雅致。终于，鳗鱼上桌。先是白烧鳗鱼，白烧也称为“素烧”，也称“志罗烧”。再来蒲烧的，是淋过酱汁的，饭的最上面铺了一层肥美的鳗鱼；挖深一点，另一层鳗鱼藏在饭中。吃进口，满嘴香味，肥腻得不得了，肉质细腻之中带点嚼劲，不像其他店做的那么软绵绵的。“吃起来是不是不同？”金本说，“我们用的是野生鳗鱼。当今日本全国的鳗鱼，有九十九巴仙[插图]是养殖的。”“那么难找吗？你们用的是哪里的？”“来自茨城县的霞之浦。我们每个星期跑遍十家批发商，一家有四十公斤，少的时候，只有两三公斤。那种感觉，只有用‘孤寂’两个字来形容。”“有没有休渔期？”“有，一月到三月，野生鳗鱼没有供应的，我们也只好用养殖的了。”看到筷子套上写着：“天然鳗只在四月到十二月才有，有时鳗鱼肠中会藏着铁钩，食时请小心。”“日本人把立秋前十八天称为‘土用之丑之日’，说那天最热，是吃鳗鱼最好的时候。那么热的天气，吃那么肥腻的东西，还说对身体好，有什么道理？”我问。“我也不知道，反正古人那么说，就那么听了。对宣传，是好事。”他笑着回答。巴黎开店第一次看到“Nodaiwa”（野田岩），是在日本名人白洲次郎的传记中。吾生已晚，没机会见到这位一早留学欧美的公子哥，只由他的儿子——“东和”公司的老板带去“野田岩”，印象极佳。“白洲先生还带了很多日本*要和外国贵宾来呢。”金本回忆，“我还以为洋人不懂得欣赏鳗鱼。”“你最后在巴黎也开了一家嘛。”我说。“唔，我喜欢法国，一年总要去一次，又爱他们的红酒，我现在在店里存了很多。后来和家里人说要在巴黎开店，他们都以为我疯了！”“法国的店我也去过，生意不错，鳗鱼从日本运去？”“不，用荷兰产的。那边湖很多，鳗鱼都是野生的，有时比日本的还要肥大。”珍味鳗鱼鸡蛋卷又上桌，碟中三大块，卷在鸡蛋里的鳗鱼很大块，鱼油透进鸡蛋中，下酒一流。接着是烤鳗鱼肠和肝，吃起来爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出，再来一碟。“撒点山椒粉吧。”金本建议。山椒粉就是我们的花椒粉，又麻又有点辣。用日本的新鲜山椒粉来做麻婆豆腐，是一绝。“还有什么珍味？”“珍味”是所有鳗鱼店的拿手秘籍，家家不同。金本拿出鳗鱼苗蒲烧，叫“ikadayaki”。那么小的鱼，连骨细嚼，不错不错。“我在巴黎买了伊朗鱼子酱，可以用鳗鱼包着吃，你试试看。”的确是珍味！最后上的是茶碗糕，将鸡蛋与鳗鱼、鱼翅一起蒸，金本说：“跟中国人学的。”酒醉饭饱，捧着肚子走出来。金本亲自送客，远望着我的背影。“野田岩”从中午十一点开到下午一点半，然后晚餐从五点到十点，星期日休息。日本的漫画《深夜食堂》大受欢迎，不但书本畅销，而且改编成的电视剧也一集集地拍下去，电影版也很成功，卷起了一阵热潮。“介绍一家和深夜食堂一样的东京小馆子给我吧。”朋友常问我。背景真的不知道怎么推荐。首先，这一类的食肆只做常客，陌生人走了进去，店主多数不理不睬。别误会，他们不是没有礼貌，而是不知如何应对。去那里的客人多数有什么吃什么，不太有要求；面对一个不熟悉的客人，老板不懂得招呼，也就没有表情了。而且，最重要的还是沟通问题。如果客人不会讲日语，不懂外语的店主会觉得很尴尬，也很自卑，这是一般日本人的心理。怎么连几句英文都不会说？当然不会了。你看《深夜食堂》的主人公，脸上有一道很深的疤痕，这象征他是“黑社会”出身的。此等人想改邪归正，又没什么求生本领，就开间小馆维持生计。剧本中有很多小故事，但都没谈到店主本人的出身。这些店主都是静默的，不想透露以往的旧事，也不想别人追问，所以故事情节里从来没讲到店主的背景，这是对人物的尊重。如果有这种情节，那么也一定是一段动人的故事，留待作者在完结篇时叙述吧。有了“黑社会”背景，这些人在新宿、涩谷等较为复杂的地区开店，也没有人敢来打扰。虽说日本“黑社会”已转做正行，但仍有变相的敲诈。比如，如果你卖的是拉面，那么他们会推销给你低价买入、高价卖出的面条或其他食材等。当个小贩，日子也不容易过的。“那当地人又怎么去找这些深夜食堂呢？”友人又问，“你在日本住过一段时间，一定知道答案。”靠的都是口碑，一个介绍一个。日本人喜欢向人介绍小店，为了炫耀自己也知道这么一家旁人不会去的小店。夜夜笙歌我在日本生活时当然也经常光顾这些小店。那时候年轻，不怕晚，不想回家，精力充沛。日本人的饮食习惯是喝酒的时候喝酒，吃饭的时候吃饭，通常收工后不是约一班同事，找个便宜的餐馆喝个痛快，就是应酬了。当年正是经济起飞的年代，公司有应酬费，可以抵税。所有职员，尤其是做生意的，一定要应酬。每个月，把一堆收据呈上去，上司才知道你勤力；一张收据也没有，会被炒鱿鱼。有了这个抵税的制度后，晚市兴旺，夜夜笙歌。我当然被很多公司的人请客，大吃大喝。吃饭时不吃饱，喝完酒便觉肚子饿。报不了税的就再到街边去吃一碗便宜的拉面；可以报税的，又去这些小馆流连。日本人把这一行为叫“水商费”，水是生意的意思。在餐厅、小馆、酒吧和高级的艺伎屋的消费，都可以抵税，等于是*府请客，维持了一大班人的生计。当今经济萧条，应酬费已不能抵税了。次等美食话说回深夜食堂，在那里吃的是些什么？就算再好吃，日本人也称其为“B级gurume[插图]”，次等美食的意思。所以绝对没有什么豪华的食材，小店老板见有什么最便宜的食材就用什么，多数是可以冷藏的、不会隔天就变得不新鲜的东西。在深夜食堂中出现的都是一般的家常菜式。多数客人的家里没有妈妈煮饭，能尝到家常菜，也十分感动。举个例子，节目中一定会做的是omuraisu，那就是蛋包饭了。做法是分两个锅，一个锅里打蛋浆进去，把锅转了又转，烧成一层蛋皮，另一个锅里放入冷饭，加一些青豆之类的蔬菜，或一些香肠之类的肉类，再加大量的番茄酱，炒得通红，放进蛋皮一包，就是蛋包饭了。好吃吗？初次尝试，觉得甜得要命，蔬菜少，肉也少，用的米当然也不是新潟的“越光”。那个年代，米是进口缅甸的，称为“外米”，用火来炊饭，当然没那么好吃。不过吃惯了就喜欢。当年我最讨厌的是什么荞麦面、天津丼、炸虾或猪肝炒韭菜等，现在竟变成了米其林三星厨师出品。人，真是贱呀。人情味《深夜食堂》讲的是人情，却巧妙地与食物联系起来，把人物想吃的东西的做法一一重现了一次。如果想看有什么小吃，那么去看《孤独的美食家》好了。凡是成功的饮食电影或电视剧，还是要靠人情味，而把两者凑合得好的，只有《饮食男女》和《巴贝特之宴》。中国香港版的《深夜食堂》是一部低成本的电视剧，和《权力的游戏》没法比，但也已经尽力去拍了，应该对它宽容一点吧。养殖海鱼不只日本在进行，中国香港等地也盛行，一般是在海中建一个鱼栏。大的鱼，养殖的味道当然是比野生的逊色许多。海中养鱼，一遇天灾损失就惨重，最安全的还是搬进屋里。什么？有没有开玩笑？不，不，我参观过一个养殖场，它竟然躲在工业区的大厦之中。一个个的大型水槽布满整层楼，里面养着无数的石斑。养殖的石斑只有手掌那么大，一般海鲜餐厅中的什么什么套餐，用的都是这种货色。反正石斑的肉硬得不得了，养的反而没有那么结实，更有吃头。在菜市场中看到的鱼，也多数是养的了。*脚[插图]、*花鱼等，哪有什么野生的？野生的都给人类吃得濒临绝种了。最可怕的还有一种叫“多宝”的比目鱼，被一个透明长方盒子装着，一尾叠一尾的，简直像堆图书了。还是河鱼或池鱼等淡水鱼可口，人类已养殖多年得到智慧，知道用什么饲料喂养最佳。珠江三角洲的鲫鱼、鲮鱼、鲇鱼等，肥胖起来，绝对值得吃。香港的养鱼场养殖的乌头，要是养鱼人肯勤力[插图]挖池子的话，乌头吃起来就一点泥味也没有。近来乌头已在水泥池中养，更不会有泥味了。渔护署还协助市场推广，养出所谓的“优质鱼”来。更进一步，他们在鱼塘中养有机淡水鱼，用豆腐渣和*豆粉喂养，养的多数是鲩鱼和乌头等。有机鱼宣扬食得健康、油脂较少，但也和有机蔬菜一样，不好吃。河鲜最重要的就是肥了，没有脂肪的鱼，怎咽得下？吃鱼专家倪匡兄，一遇到劣质的或者养殖的鱼，送入口后就会即刻吐出，说：“满口是渣！”海鱼一养，鲜味尽失，但对从来也不知道野生鱼的年轻人来说，还是没有区别。海洋不停地被污染，再过数十年，野生鱼会死光，全靠养殖。那时即使是老饕，一有鱼吃，也要喊“天下美味”了。