TUhjnbcbe - 2024/6/6 17:28:00
刘姥姥吃了贾府里的茄鯗很诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄得，我也弄着吃去。”王熙凤马上就告诉了刘姥姥具体的做法。茄子具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽鲜艳。凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”而王熙凤告诉刘姥姥茄鯗的做法是刘姥姥无论如何都想象不到的要用的配料和辅料是何等的高级和复杂，刘姥姥当即就表示了自己的万分惊讶，“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿！”从王熙凤描述的这道菜的过程看，基本上茄子的味道已经是淡了，因为有很多的其他材料添加进去，那么这道菜到底现在我们能不能复制出来，就看看王熙凤说的整套顺序里面有没有我们今天无法做到的失传的工序和配料，按照王熙凤说的顺序走一边看有没有我们做不到的情况出现就可以得出能不能有复制的可能，首先茄子主料很普通，是大众化的食材，获取没有难度对吧，要新鲜的，去皮，全部都要茄子的净肉部分，这个净肉部分指的是什么？当然就是去皮的茄子，因为茄子只有皮和肉两部分组成，好了切成碎丁这个也不难，就按照一般常规丁的大小应该就是和一颗花生的大小差不多。用鸡油炸了，应该是炸到金黄的程度吧，接下来就要添加其他的材料了，鸡脯，香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，这里就有点难度了，说是各色的干果子没有具体是哪些干果子，量也没有，这道菜的难度就在于量的搭配王熙凤没有说明，也就是个大概的概念，那么干果子有哪些？干果，即果实果皮成熟后为干燥状态的果子。干果又分为裂果和闭果，它们大多含有丰富的蛋白质，维生素，脂质等。我们生活中常见的干果有很多，例如板栗、锥栗、霹雳果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、杏仁、白果、开心果、碧根果、沙漠果、榧子、白瓜子、南瓜子、花生、巴旦木、夏威夷果等。在量的配搭上也就只能是按照一般一道菜的搭配正常情况下应该是七比三，那么干果子和鸡脯的用量都不会太多，而且具体用哪几种干果子也只能看各自的喜好来添加，适合做菜的干果子大概有板栗，核桃，花生，白果，杏仁，腰果，榛子，松仁。其他瓜子类做菜的可能性要小些。霹雳果又名凉粉果，冰粉子、木馒头，还有的会叫它木莲或是凉粉子，可以说是名字繁多，但从它的名字就可以知道薜荔果是一个淀粉含量比较高的食物。碧根果本身属于一种坚果类的食品，平时可以选择把把碧根果炒熟之后去除外表皮直接食用，这样可以有效地吸收碧根果中的膳食纤维，可以促进肠道蠕动。又可以吸收碧根果中丰富的维生素，起到美容养颜、对抗老化的作用。和碧根果食用差不多的还有开心果，沙漠果，碧根果，巴旦木、夏威夷果做菜的可能也比较少，基本是直接食用。所以这几种可以不考虑入菜。下面一道工序鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子都切成丁状，用鸡汤煨干，还要用香油来收，这两道工序就是去除水分，煨干一个是将各种辅料的香味进入到菜里和茄子的香味融合在一起，具体是什么味，应该是有炸了的茄子香味，里面还包含了鸡油的香味，煨干后就加入了鸡脯子肉，香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子的各种香味，还要看你加的那些干果子。用香油收了又加进了香油的香味，所以这个时候这道菜的至少会然你的味觉器官感受到七八种以上的味道，具体会让你的舌尖感觉到什么滋味只有刘姥姥和贾府吃过这道菜的人知道，如果选用三种干果子就会有十种左右的味道融合在一起，还没有完，还要用糟油一拌。什么是糟油？中国传统食品，用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。这道菜到此就算做完，然后就要盛在瓷罐子里封严，王熙凤没有说要密封多长时间，那么很可能就是随时随地都可以吃的。最后拿出来吃还有一个程序就是要用炒的鸡瓜一拌着吃，从上面按照王熙凤的描述详细的过程走了一遍流程感觉要完全复制还是有相当大的难度，最主要的是王熙凤没有提供具体的各种食材和辅材的用量，也没有提供各个工序的用时，比如炸到什么为最佳我们只能说炸到金黄即可，那么煨要用多少时间也只能是以煨干即可，用香油收收到什么程度最佳也没有说明，糟油的具体成分是哪些也没有说明，因为按照各个地方的美食喜好糟油的配制是不一样的，那么就只能按照一般常规配方。而且干果子的选择上也没有具体到是哪些，这些都是要完全复制这道菜的不可或缺的因素，所以如果有烹饪爱好的朋友可以尝试去做做，但我敢肯定不可能做到和贾府至少百分之七十的相似度，说不一定还更低.完整版回红楼梦上下2册人民文学出版社回精选￥59￥59.7打开百度APP立即扫码购买购买已下架当然作为一种喜欢美食和烹饪的朋友做出个大概来也是一种乐趣。不过透过王熙凤的描述我已经感觉到了各自食材和铺材混合出来的那种鲜香，茄子我们家也是炸过茄饼的，中间包的不是鸡肉是新鲜嫩猪肉，是两片茄子片包夹肉馅裹上一层精粉炸至金黄非常的酥脆鲜香，而王熙凤说的还要加入那么多的食材应该会更香，别具风味，只需要遐想一下那么多的美食材料经过鸡油炸，再用至少七种食材煨，香油收，糟油拌，再加鸡爪拌会是一个什么美味，我感觉我的舌尖有反应了。谢谢大家。