TUhjnbcbe - 2024/10/23 16:27:00
卤菜要想做得好，“色香味”得俱全，这个”色“，除了卤菜的色泽以外，还包含成品改刀之后的形状和装盘以后的造型，这个细节虽然看似很小，但却关系到顾客的一个直观感受，也就是说再好吃的口味，如果造型不美观，顾客其实也不会感冒的，今天英雄哥就卤菜常用刀法和大家作一下探讨：卤菜最常用刀法：剁刀法，剁排骨，整鸡改刀、整鸭改刀都会用到这种刀法，这里英雄哥建议大家要用剁刀来操作，落刀时的要点是要落刀用力准确，迅速，这样剁出的成品会更完整，骨头渣少、切面干净利落。而剁刀法具体又分直刀剁和跟刀剁，直刀剁的练习技巧是用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要剁的部位，运用手臂的力量用力向下直剁，剁的时候手臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀剁断。如果再剁第二刀往往不能剁在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使菜肴不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。直刀剁法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：猪头肉、排骨等，剁这些菜肴所用的砧板一定要放牢放实，且最好使用白果树砧板，开始剁的时候要将肉类的皮朝下，在另一面下刀；剁猪头时，左手要把猪头按稳，刀剁下时左手迅速离开，以免伤手。跟刀剁是用刀刃先嵌在要劈的部位里，比如剁猪蹄，要先将猪蹄竖起来，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢牢握住刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力剁下去，刀在剁下去的时候左手要迅速离开，跟刀剁左右手要密切配合，左手握住原料，右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力剁原料时刀与原料才不易脱落，剁出来的原料才能符合规格要求。第二种是做休闲卤常用的刀法：压刀切，压刀切法经常用来用于切鸭头，卤味小螃蟹、卤蛋等，因为这类卤菜表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，而用压刀法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和鸭头卡紧，用力压刀把鸭头切开。第三种刀法：片刀法，片刀，片刀在卤菜中应用也比较广泛，如图，做烤鸭的师傅这是必会的一种刀法，用片刀的方法，片出来的烤鸭肉薄厚均匀，非常美观，如果你做卤菜衍生项目外带酸菜鱼，在制作时也会用到片刀法来片鱼片，新鲜的鱼直接用刀切会无法保持稳定，而用片刀的方法，片出来的鱼片可以保持最佳的嫩滑度，而在做凉拌菜，切土豆片，莴笋片时也大多使用片刀法。片刀法又称坡刀片或抹刀片，其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动，由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状，具体要求是：把原料放稳在案板上，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。此外，我们在制作凉拌菜的过程中也会用到一些切的刀法，无外乎是直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法，具体是要根据原料的特质和卤制要求来使用，直刀一般用干脆性原料，如：藕、萝卜、黄瓜、白菜等；推切主要用于质地较松散、用直切容易破裂或散开的原料；拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带等；锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形；铡切一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如花生米；滚切多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料的造型，如：青笋、茭白等。