银杏果又叫白果，可食用可入药，有微毒。其毒性的主要成分为氢氰酸毒素（此外还含有少量的白果酸等其他毒素）。氢氰酸为剧毒化学物。
有数据显示，银杏中的氢氰酸含量可以高达微克/克，根据这个数据，根据体重的大小，银杏数量在10-50枚就可致人中毒。
氢氰酸主要作用于人体各部分细胞，使细胞不能正常呼吸，组织普遍缺氧。氢氰酸作用于呼吸和心血管中枢，会导致这些中枢的麻痹而死亡。
虽然经过加热会是银杏的毒素减弱，但是如果利用大量的完整银杏果进行熬汁（胚和子叶中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质，平时食用的为去掉胚和子叶银杏仁），并且经过提纯的话，在让谋杀对象大量的摄入制好的汁水，那么是有可能毒死人的。