1.浸泡时水不够凉,水温高会促进海参蜕皮,是自溶的开始。建议0-5℃。泡发海参一定要注意温度,冰箱保鲜层是你最好的选择。
2.泡时海参有硬芯,没泡透;煮制的时候没煮透,海参比较硬,肉壁没有完全舒展。海参是自然生长的个体,大小不一的,要逐个测试软度的,不能像煮饺子一般,一个ok就全部ok的。
3.海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。海参的身体最大的成分就是蛋白质,干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的,油能促使自溶酶加速分解蛋白质,使海参营养流失。
4.泡发时没用纯净水。纯净水杂质少,而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。
5.泡发时换水不勤。海参泡发复水主要是脱盐并让肉壁细胞吸水舒展,为下一步做好准备。
很多顾客买了干海参后注重于海参发后大小,其实通过海参泡发的大小,来判断海参好坏是不太科学的:
1.工艺不同,泡发率有差别。古法工艺,慢慢烘干,泡发起来涨的较大;新工艺,低温脱水,泡发率差一些。
2.泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率,多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的*金泡发在10~12倍是正常的,大于这个数,细胞可能会受到破坏。
3.海参泡发口感有差别,真正好的海参是经得起煮的。用高压锅试试就知道,好海参虽然有一定软,但是是煮不碎的!因为好的海参经过反复加工,细胞都是很完整的,营养物质不留失,好的海参泡发好后很有弹性,有嚼劲,如果想口感好也可以像我说那样,多煮半个小时。
4.泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题,小编告诉你一个简单的方法,海参煮了后用筷子夹,如果容易夹起来说明还需要再煮,如果夹起来比较困难,那就是煮的火候差不多了,如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。
海参的好坏,不是个头越大越好,主要是看泡发率。最后补充一句,海参也不是口感好就能吸收好的,不要一味的追求口感,吃海参讲究的是营养,只有充分吸收了才能达到滋补的目的。
海参食谱推荐1海参瘦肉白果粥原料:米一杯,水九杯,骨头汤一杯,白果10个,海参(刺参)两只,肉适量,红椒碎适量。
做法:
1.水和汤烧沸后,倒入大米,大火烧开,转小火煮15分钟,加入白果和海参,后腿骨肉,中火煮15分钟,中间不断搅拌。
2.调入盐,胡椒粉,香油,撒入红椒碎,出锅。
2海参木耳煲排骨汤原料:海参(克)、排骨(克)、木耳(40克)、火腿半两、葱一条、姜二片。
做法:
1.将排骨剁成块状放人滚水中煮五分钟,捞起洗净。
2.海参洗净,放入滚水中,加入葱一条、姜一片、酒半汤匙煮滚,煮五分钟,捞起洗净,切大件,空干水分。
3.木耳用清水浸至发大,撕成小块,放入沸水中煮五分钟,捞起洗净。
4.水适量,放入煲内煲滚,放下排骨、火腿、姜、木耳煲滚,慢火煲2小时,放下海参再煲一小时,期间根据口味加盐调味。
3海参羊肉汤原料:海参50g,羊肉g生姜2片,葱5g,胡椒末0.5g,食盐3g
做法:
1.海参以40°C温水泡软后,剪开参体,除去内脏,洗净,再用开水煮10分钟左右,取出后连同水倒入碗内,泡2-3小时。
2.羊肉洗净,去血水,切成小块,加水适量(约50g),小火炖煮,煮至将熟,将海参切成小块放入同煮,再煮沸15分钟左右,加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐,即可。温食参肉,饮汤,或供餐用。
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