不久前我收到一份易初莲花的商品导购单，才知道现在冰糖每斤只值3.1元，比很多普通的果蔬都要便宜。冰糖史称糖霜，曾经是一种比白糖更加珍贵的奢侈品，这有苏东坡的“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”和“糖霜不待蜀客寄”等诗句为证。真所谓世事如棋，现在行走在潮汕的城乡之间，除了偶然还能看见废弃在村头榕树下的榨蔗用石绞车，曾经兴盛发达的蔗糖业已经难觅痕迹了。
然而在精神的层面，持续几个世纪的蔗糖业还是在潮人身上留下了深刻的影响，这种影响包括饮食、民俗和医疗等很多方面。很多时候，我们虽然置身于现代生活，却不知不觉踏进了历史的长河之中。一些微不足道的乡土食物或某道菜式的兴衰，说不定也会因为蕴涵着族群的记忆而有了深刻的文化意义。
实际上，在潮州菜系中，甜食占了相当大的比例，从昂贵的冰糖燕窝到普通的糯米糖糜和金瓜芋泥，我们都能够看到蔗糖在其中扮演着重要的角色。对潮菜中的这种现象，以前我们一直无法给出满意的解释，无法说清生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。现在，通过对潮汕蔗糖史的分析，我们却很容易就能找到原因。
就以反沙番薯这道潮汕名小食来说，其做法是将番薯切成长方块，用油中火慢炸定型。另将白糖清水煮至起大泡（称为成甘）变成稠浓糖浆，加入炸好薯块、葱油翻搅，至薯块都均匀粘上糖浆便可起锅。薯块冷却后会挂上一层糖霜，成为外脆内松、甜香粉润的反沙番薯。反沙番薯历史久远，来源于土糖寮时代的番薯糖。那时糖农在熬煮蔗汁制糖的时候，有时会将番薯切块盛放在竹篮里放到糖锅里去煮，从而得到香甜可口的反沙番薯糖。
如果薯块不经油炸而是用糖腌渍，煮糖浆时控制较浅的火候或加进一点麦芽糖，制成的就是羔烧番薯了。这时薯块会因为吸人糖分而更加甜软，涂在外面的糖层也会变成蜜状透明的饴糖——这在烹饪术语称为拔丝。由反沙的挂霜和羔烧的拔丝两种技法，加上不同的原料质材，还可以进一步制作出更多的甜食，比较出名的有反沙姜薯、反沙香芋、羔烧白果等。
潮阳贵屿和峡山的熏鸭，相传已有年的历史了，向以遵古法制著称，至今仍然坚持用蔗渣熏制。我曾多次带领媒体到当地采访，详细了解过这种民俗食品的传承历史和制作工艺。这种烟熏食品，很可能是早期航海的潮州糖商从江南学来的，本身就沉积着浓厚的蔗糖文化。
就连著名的潮州卤鹅，也要用焦糖油打色起卤，再加入糖和酱油卤料，在文火中慢慢煮烂。
为什么要用冰糖炖燕窝呢？因为冰糖曾经与燕窝一样都是昂贵的奢侈品。同样的原因，冰糖还经常被潮汕妇女用来炖鱼胶补身子。
为什么潮菜中会多甜食呢？因为潮汕历史上盛产蔗糖，而且蔗糖曾经非常昂贵，用它做成甜食供品，无论是用于日常的饮食还是祭祀神明，都是一种人神共喜的食物。
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
点击阅读原文，进入味道微社区：
味道佛山