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TUhjnbcbe - 2023/1/8 19:28:00

甜食使人愉悦。这种如同本能的大脑条件反射,或许根本不必通过多巴胺、心理学等科学道理加以验证说明,而只需简单大方的承认:人类就是好甜食。这份嗜好甚至到了不得不克制,也无法被制止的程度。

很多国家将甜食塑造成面包、蛋糕、水果派等各种造型形态。而在中华神州,则将“甜”归为日常五味之一,不仅注入在糕点类(红/绿豆糕、桂花糕)、酥点类(龙须酥、榴莲酥、荷花酥)、饼类(月饼、鲜花饼、老婆饼)、包类(糖包、豆沙包),乃至菜品和主食里。

除此之外,还蕴育出大千世界里独一份的香甜精华——糖水。

糖水并非指某种甜味的饮料,或是单单“糖+水”的意思。作为一个专有名词,它特指今日两广、海南、香港和澳门一带对甜羹类食物的总称,因此当地语言一般不会用“饮糖水”来描述这一习惯,而是称作“食糖水”。

古时也有“糖水”,但大多指取自甘蔗的浆液,食用目的以解酒消暑为主,而且并不易得。直至唐代,制糖业获得巨大发展,由生产粗糖向砂糖过渡,才开始真正流行和现今较为相近的甜食文化。

例如,当时达官显贵推崇的一种叫做“酪樱桃”的吃法,就是将樱桃蘸上乳酪,再含以蔗糖浆食用,可想而知,这一口一个的滋味是何等甘美香涎。

鲜奶桃胶莲子

到了宋代,糖水初步形成为一门独立的饮食分类,诸如《东京梦华录》中记载的药木瓜、水木瓜、冰雪、凉水荔枝膏,以及《武林旧事》中提到的甘豆汤、椰子酒、蜜水、木瓜汁、沉香水金橘团、紫苏饮等。这些五花八门的“凉水”开始售卖于市井夜市,被认作是糖水旧日的前身。

发展至清代,糖水的形态又演化得更加清晰而具体,正如《红楼梦》第十九回写到元春赐给宝玉的一种叫做“糖蒸酥酪”的食物,根据文中李嬷嬷的对话可知,这碗蒸酥酪其实就是蒸牛奶。

糖蒸酥酪

清代沈太侔的《东华琐录》有进一步阐释:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。”这种凝膏状的牛奶和糖水中的双皮奶已经高度重合。《红楼梦》中还提到的建莲红枣汤、杏仁茶、燕窝羹等甜品,在如今的糖水点单牌上也都能找到极为相似的身影。

糖水看似和西式甜点一样,也容易触犯到高碳水、高热量、高糖的“三高”风险,但中华饮食“药食同源”的烙印其实也早已划定了一个不可跑偏的范围——糖水并不一味取悦于味蕾和大脑的爽感,养生才是它奔赴的方向。

岭南地区一年到头潮湿闷热,没有严明的四季分别,除了爱喝老火煲汤,糖水也是必不可少的一项进补。平日无论天气冷暖,都善用豆类、牛奶、坚果,以及富含胶质的食物,如银耳、桃胶等制作糖水,以达到滋润滋补的功效。从现代食品营养的角度来看,这些用料也确实具有很高的食用价值。

陈皮绿豆沙

以陈皮绿豆沙为例,主料绿豆属于杂豆类、粗粮类,比起经过精加工后的白米和面粉,保留了更多的纤维和营养素,更能饱腹扛饿,不易引起血糖波动。辅料陈皮具有令人舒缓愉悦的芳香,食用能刺激唾液、胆汁的分泌,起到一定的消除胀气的作用。

如果是自家烹煮,想要更符合健康需求,其一,绿豆不必熬煮成“沙状”,“开花”即可,以免过多破坏豆子的纤维结构,导致营养素的流失。其二,控制好食量,可用一碗绿豆糖水替代一顿主食,每天食用50g~g为佳,同理,包括糖的摄入量也不要贪多,一日上限不宜超过50g,以避免肥胖、龋齿和糖尿病的患病风险。(数据建议来自《中国居民膳食指南》)

只要掌握好制作方法、食用份量,糖水养生绝非玄学,而是可以“鱼与熊掌兼得”的健康饮食之道。

双皮奶是提到糖水就能让人马上想到的一道入门单品,常和红豆、芒果组成红豆双皮奶、芒果双皮奶,或红豆芒果双拼,冷食热食俱佳。许多糖水也皆以牛奶作为基底,像是牛奶炖雪燕、炖桃胶、炖木瓜,既富营养,口味上也十分百搭。

红豆双皮奶

而在冬季,一碗与老姜相撞的姜撞奶更是必不可少。姜汁将牛奶浸染成透明的浅*色,将辛辣的姜味蕴藏于醇香的奶皮,在食用过程中逐渐融化、释放,以至于让人感受到通身的温暖,沉浸于这份甜中带辣的奇妙搭配。

姜撞奶

食双皮奶必然要去广东顺德。当地出产的水牛奶是这碗看似无奇的乳制品的决胜法宝。和普通花牛奶相比,水牛奶的各项营养指标均占优势,乳质脂肪更易于奶皮的成形,也更富有一种清甜的奶香,口感香滑而无奶腥味。由此也衍生出炸鲜奶、炒牛奶,都成为当地享负盛名的美食名片。

广州糖水则是靠“二沙三糊”打出一片天下。“二沙”即指红豆沙和绿豆沙,“三糊”指芝麻糊、花生糊与核桃糊,由此发展出杏仁糊、米糊,以及糊类双拼,例如杏仁糊或花生糊与芝麻糊搭配出道的鸳鸯糊。

芝麻糊

既然是“糊”,追求的自然是绵密细腻的口感,考验的是手艺人的研磨功夫,以及对火候的把握,并通过事先翻炒等方法,将芝麻、花生、杏仁等食材自带的香气适宜的激发出来。天冷时食一碗香气扑腾的芝麻糊,添上几颗汤丸,柔滑的糊糊和糯叽叽的汤丸在口齿间连绵交替,愉悦了味蕾,也补充了身体御寒的能量。

鸳鸯糊

吃完广州、顺德的糖水,下一站当然要去潮州打卡。潮州的糖水又叫“甜汤”,十分直白的点明了当地糖水偏甜的口味喜好。潮汕粤东一带自古盛产蔗糖,因此用糖食糖也堪称极致,像是当地有一道名菜叫“糕烧番薯”,就是将红薯煮熟褪皮,然后浸泡在糖液中腌渍而成,每块番薯皆包裹着一抹化不开的浓情蜜意,甜度直追初恋,叫人永生难忘。

双皮奶制作过程

同理,当地人特别爱用番薯和一种当地特有的薯类——姜薯,做成番薯系糖水。又有用芋头、山药、莲子、龙眼、白果、银耳乃至和鸡蛋搭配,用红冰糖或白冰糖调味,熬煮成一碗五果汤,汤体浓郁,滋味甘甜。

如此嗜甜,自然要讨一个能够服众的意头和说法。像是当地婚宴,有的以糕烧双色(番薯+香芋)作为宴席的第一道菜品,取意“金玉满堂”,又以一道甜汤收尾,寓意“头尾甜”。每逢过年团圆,各家也少不了一碗温甜糖水作为压轴,是要食出新年幸福快乐的好彩头。

糕烧双色

作为糖水文化的三足鼎立之地,广西老表们就要朴实低调得多,但并不妨碍麾下的名号响亮,“清补凉”便是其中之一。

顾名思义,清补凉讲求清润补身,各地各户在用料上不尽相同,但一般都少不了绿豆、莲子、茨实、薏米、银耳、百合等,这些食材大多具有较高的膳食纤维和多糖成分,对肠胃消化具有积极作用。其做法相对简单粗放,自己在家也能轻松料理,只需按序加入沸水中,以慢火炖煮一小时左右,最后用冰糖调味即可。而清补凉到了海南则加入了椰奶、椰肉,有的或又加入芋圆、冰粉以及西瓜、蜜瓜等水果,更适宜天热时食用。

清补凉

龟苓膏也是广西输出的代表作,名号已遍布于全国各大商超货架,常与炼奶、椰奶、蜂蜜等配搭为糖水呈现。作为典型的中医传统药膳,传统龟苓膏的主料中的确含有乌龟的腹甲,辅料是茯苓(或土茯苓)和其他一些讲求清热解毒的中药材,其口感类似胶冻、布丁,带有较重的苦药味。

龟苓膏

如今许多龟苓膏的含龟量已经少到忽略不计,而辅料是以金银花、甘草、罗汉果等味道清新的草本为主,基本褪去了苦味,但形态色泽和龟苓膏依然趋近,而这其实就是仙草冻。

仙草冻如同龟苓膏的平替品,尤其流行于福建、台湾乃至新加坡一带,当地亦将这类糖水称作烧仙草。仙草冻的黑色主要来自于一种叫做凉粉草的绿色植物(MesonachinensisBenth),在熬煮过程中会自然发黑。弹滑的口感和草本复合的淡淡回甜,使它迅速成为各款糖水、奶茶搭配中的绝佳伴侣。

仙草冻配芋圆

许多人对糖水的第一印象也源自于香港影视,不管碰上什么麻烦或是到了如何紧要的关头,只要有人端出一份糖水,似乎就有了迎刃而解的契机。好比那句名言说道:“做人呢,最重要的就是开心”。那要怎样才能开心呢?要香港人选,当然还是食一碗糖水先啦。

五果汤

港式糖水传承自广州,同时也对其他地区的派系兼容并蓄。如果想在一个地方就把各式糖水吃全,香港肯定够格争到头把交椅。

不仅传承,港式糖水也讲求变革创新,杨枝甘露便是个中翘楚,既有芒果、西柚、沙田柚等取自传统岭南的时令水果,亦融合了西米、淡奶、芒果、雪糕等现代兴起的甜食,口味口感皆有丰富的层次,由此派生出的水果捞、芒果椰汁西米露、芒果雪球小丸子等一系列以鲜果、雪糕、冰沙、布丁等作为配搭入馔的新式糖水开始日益兴盛,辐射至内地乃至东南亚一带。

如今,各式甜点、奶茶已然大行其道,牢牢占据着城市步行街和商场最为精贵抢眼的C位,但糖水文化仍流传于那些独自支撑的地摊手推车、格调简朴的糖水铺,乃至每一个期盼平安幸福的家里。一碗糖水亘古不变的滋养着馥郁生机,只待人们坐下来细细品尝,没有失守退却的意思。

撰文|阿放责编|王筱祎

部分图源网络

本文转自:美食台

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