“川菜馆随便开遍全国甚至世界各地，川菜发展的趋势在业界也有风向标之称，但要追求正宗原味川菜，了解川菜文化故事，还得到四川到成都来。”小南街紧挨着人民公园，距离宽窄巷子、天府广场也非常近，是外地人了解四川了解成都的一个窗口，向来人流如织。
作为“世界美食之都”，成都吃的东西琳琅满目五花八门，你想要的应有尽有。如果外地朋友问我来成都该吃什么，我也许会张口就答：火锅。不知道从什么时候开始，大家更倾向于用火锅来定义成都，定义四川。对于现代都市年轻人来说，火锅、串串、烧烤成了他们的最爱，快忘记传统川菜是怎么回事了。
但是在老成都人的记忆里传统川菜就是时代的记忆，也有家的温暖。在繁华的人民公园对面就藏着一家不起眼的小店——三元酒家，30多年来悄悄地在自己的店堂里传承着老川菜的味道。
▲刘开明创建的“三元酒家”店面
餐饮业竞争激烈，频繁的开张、关门恰似走马灯，即使有的曾经红火一时的店，也从兴旺走向衰败，随着时间的推移而被人遗忘。无怪乎人们说铁打的店铺流水的客，店旺不过三、五年。小南街也同样经历了这样的变迁，曾经的不知不觉间已消失在大家的视野，如今只有有着深厚文化渊源和丰富历史沿革的努力餐，三元酒家作为一家民间何以在餐饮业界屹立三十余年而不倒呢？
三元酒家创建于年，至今已30余年，店面不大但位置很好，一到店门口，首先看到的是由原四川省博物馆馆长、著名书画家赵蕴玉的侄儿、中国书画家协会理事；中国国家博物馆画廊艺委会委员、客座教授，成都市书法家协会会员，成都杜甫草堂博物馆画廊特聘书画师赵谦伯写的一副对联：“家传三元菜肴生滋润，正常四川味爽口提神”，显示出其蕴含深厚的文化底蕴。四川美食界泰斗、原四川省美食家协会会长李树人曾是三元酒家的常客。
“上世纪八十年代后期，人民公园是成都市民以及外地游客聚集的地方，但是周边除了努力餐外还没有一家经营正宗川菜的餐馆。”年，当时还在太白居饭店当行*总厨的刘开明决定利用自己家位于长顺上街的房子开一家川菜馆，干一番事业，闯一片天地。
▲中国烹饪大师刘开明
刘开明，年12月生于雒城，长于原成都市西城区，小时候是个“废”头子娃儿，15岁开始当学徒，年开始参加工作,先后在成都市饮食公司、竹林小餐、成都市西成区饮食二公司学习正宗川菜；年在西城区长顺上街太白居饭店任厨师长；年到成都成量宾馆任总厨；年到明珠大酒店（珠海）任川菜厨师长；年成都饮食技校学习培训荣获一级厨师。刘开明先后师从川菜名厨吴本章、高国宪、王开发、邓昌林、肖见明，经过系统川菜烹饪技艺的学习，
为顺应城市建设需要，刘开明又于年将三元酒家开到了距人民公园更近的横小南街2号。
“川菜是需要坚守传统的。比如一个回锅肉，今天是这个味道，百年老店还是这个味道。”
▲刘开明复原的经典川菜“九色攒盒
刘开明师承传统川菜的路子，讲究手艺，擅长正宗川菜、传统川菜特色菜以及流行菜制作，在坚守传统川菜、传统口味的同时，还“复原”了很多古法川菜。比如将面临失传境地的九色攒盒重现成都餐桌，九色攒盒，八个围碟五荤三素。“九色攒盒”又称九子攒盒、九宝攒盒，是指盘上周围放置八个近似梯形小盘，与中央一个圆形小盘拼凑成一个大圆盘，也是一种用来盛装食品的木质漆器食具。俗话中：美食不如美器。过去川菜用于装凉菜的器皿质量不好，档次很次。当攒盒被引入餐桌之后，立马见效，大为改观。
▲坛子肉
富有乡土风味的四川名菜坛子肉，做法也是相当讲究，要做得不咸不淡恰到好处，坛子肉肥而不腻，皮特别的软糯，瘦肉也很香，里面还加了干贝、火腿、虎皮蛋、狮子头和各种时蔬，吃上一口对于肉骰子来说完全就是享受。
▲白果炖鸡
之所以称为复原，倒不是说这些菜失传了，而是说它拥有传统味道，也就是从前的正宗口味。再比如宫保鸡丁，现在市面上的宫保鸡丁味型相差甚远，有辣的、有白味的。但其实正宗川菜系的宫保鸡丁应该是糊辣荔枝味，属于复合味型。
▲糖醋脆皮鱼
三元酒家的凉菜多是川菜经典名菜，比如蒜泥白肉、夫妻肺片、怪味鸡片等，都最大程度上还原了他们原本的味道。
▲锅巴肉片
热菜分为两类，一是传统家常川菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、甜烧白、麻婆豆腐等等；二是三元酒家特色菜：九色攒盒、藿香桂花鱼、坛子肉、锅巴肉片、糖醋脆皮鱼、水煮豆花鱼、荷叶蒸肉、白果炖鸡、鲜椒鱼片、火爆双脆等，同样还原了它们原本的味道。
▲荷叶蒸肉
自年创建三元酒家开始，中老年市民和外地游客成为消费主力，他们对家常川菜有怀旧习惯，现在三元酒家这样的川西民居风格也是他们所能接受的。在坚守传统口味，留住记忆中的味道的同时，为适应快节奏的和年轻消费群体，刘开明在坚持川菜应有的操作规范的基础上，也在孜孜不倦地致力于创新求变，以顺应社会需求。
▲鲜椒鱼片
如今的消费形式进入了快节奏，不少厨师只想用快捷简便的方式去完成一道菜品，忽略了基本功与复杂的川菜烹饪技艺，调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道。但刘开明秉承初心，匠心做好每一道菜，用材健康，从不用味精，也不用各种料包，全是采用自己特制的各种调料，风味独特，不含防腐剂、添加剂，保证顾客吃得健康、安全。
为满足现在年轻人对快节奏生活的需求，刘开明对菜品进行科学搭配，能提前上桌的炖菜、蒸菜提前做好，三元酒家提供堂食、外带和外卖服务等。
“中国烹饪，学有成就者赢得世人尊重，就在于坚持。坚持才能感知坚守，坚守才能成为匠人。浮躁不安永远成就不了匠人，匠人的本质是有一颗不为名利所动的心，因此，有人称：匠人的基础必须具备一颗“傻傻”的心。忍耐好写而非常人能做到。味型多变的川菜特色其中隐含了多少不为人知的忍耐，忍于耻辱而成于耐烦，浮躁于心而表于形。要成就一番川菜事业，用心感悟，潜于积累必不可少。”
尝地道川菜,品百味人生！尽管已经有了三十余年的积淀，但是今天的三元酒家仍旧走在坚守、传承和创新的路上，靠着良心、实在和小时候的味道，默默地吸引了无数的食客，因为这种传承在繁华的都市越来越少越来越珍贵！
刘开明代表作品
经典川菜：火爆双脆
一、食材清单：
主料：猪肚头一个克、鹅圣一个
配料：木耳2克、鲜笋克、泡姜片1克、泡椒1克、蒜片1克、小葱头2克、淀粉5克。
调料：盐、2克、白糖、1克、鸡粉1克、白胡椒粉少许、料酒2克。
猪肚头去皮去油去筋蒙，十字花刀切深而不透方型花刀块。鹅圣去皮面筋皮十字花刀片，笋子切片。
二、制作步骤：
1.下肚花、圣花、盐1.5克，料酒胡椒少许，均匀码味上少许水淀粉。
2.精盐0.5克，胡椒粉少许，鸡粉1克，水芡粉少许，芡汤。
3.炒锅烧烫，下菜油克，下肚圣花猛火爆炒散子下入姜片蒜片葱头，再下入笋片木耳翻炒，烹入芡汤猛火爆炒出锅即成。
TIPS：
猛火快炒烹调时间约二十秒。时间长了会老绵咬不动，没有脆嫩感。
经典川菜：藿香桂花鱼
一、食材清单：
主料：桂花鱼仔克
配料：藿香叶50克
调料：泡姜米克、蒜米克、泡萝卜克、香芹克、香菜50克、葱花50克、淀粉适量、农家鱼豆瓣克、白糖克、保宁醋克、鸡粉适量
二、制作步骤：
1.桂花鱼去鳞去鳃去内脏洗净待用。
2.炒锅加鲜汤，葱姜、料酒烧开，下洗净的桂花鱼烧开，打去浮沫加盖焖5分钟。
3.炒锅加清油炼熟下农家鱼豆瓣、姜蒜米炒酥香下一勺水，下糖调味，下泡萝卜打水芡。鱼汁起鱼眼泡，下入藿香丝、芹菜花、保宁醋、小葱。
4. 桂花鱼滤干水，放鱼盘中加藿香丝浇上鱼香酱汁，撒上葱花即可。
特点：鱼香与藿香巧妙结合十分奇特的芳香。
（谢珍）