中国历来有吃苦的传统。俗语“吃得苦中苦，方为人上人”，把“吃苦”的意义拔高到了对人生的追求。除此之外，作为五味之一的苦味，同样是很多地方餐桌上的常客。像苦瓜、莲子心，长辈常常会劝你多吃点。是咸的东西不够香，还是甜食不好吃，为什么这么多人都喜欢吃苦呢？
餐桌上的苦味常客你吃过哪些？
中国人讲究吃，不同的时节要吃不同的东西。然而，不管在哪个季节，苦味食物都是一些人家庭餐桌上比较常见的。以芥菜来说，这种带有苦味的时蔬，算是入门级别的。杭州人民喜欢吃凉拌芥菜，因为芥菜的苦味里，隐约伴随着丝丝香甜，让人回味无穷，用来下酒再好不过。尤其是萧山地区的人，每逢春天收货的季节，河埠头，晒场里，家家户户阳台上，满屋子都是芥菜。
芥菜是萧山人的当家菜
我们常吃的重庆涪陵榨菜，腌制以后香脆可口。但清炒过的人都知道，榨菜原本有一丝苦涩。其实，它也是芥菜的一种。
香椿同样是常见的苦味蔬菜之一。你可能也觉得香椿炒鸡蛋还行，不苦啊？那么这边建议亲尝试一下凉拌香椿呢。那滋味绝对让你怀疑，为什么会有人想实现“香椿自由”。
而在餐桌上最常见的苦味蔬菜中，苦瓜绝对算得上是苦中之霸。它的味道足以劝退大部分想要尝试苦味的食客。据说因此还有这么一个传言：苦瓜之所以能减肥，是因为它太苦了！苦到让人不想再吃任何东西，吃得少，自然就瘦了。
好在中国人足够机智，驾驭苦味的花样很多。比如在广西、广东等南方地区，当地人会把苦瓜做成苦瓜酿来降低进食门槛。
它的做法十分简单。首先，把苦瓜洗干净、去瓤，然后切成一个个小圆墩，把五花肉做的馅儿酿在其中，这样子蒸出来的苦瓜酿咸鲜脆嫩，清滑爽口。苦瓜用苦味解了五花肉的油腻，五花肉又用肉香缓解了苦瓜的苦味，两者相辅相成，配合得恰到好处。
不过也有一些重口味的朋友，觉得只有苦瓜还苦得不够，于是他们又将其和另外一种苦物——皮蛋搭配，做出流行于江南一带的另一道传统名菜：苦瓜皮蛋汤。
进阶的苦味：舌尖上的中药材
中国餐桌上常见的苦味大多和中草药有关，除了已经被大家当做日常蔬菜食用的苦瓜、香椿、芥菜等，很多作为中药材的植物，也被做成了可口的美食。陈皮鸭是粤菜中的经典菜式，它完美保留了陈皮特有的浓郁香味，又把陈皮的苦味降低到不易觉察。入口的第一体验是甘甜陈香，之后才以苦味收尾，这样就让味道在口腔里打了个转，淡淡的苦，也能很快接受了。
重庆人取苦藠这味药材，或搭配鹅掌、鸭掌，或搭配猪肚、牛肚，熬上一锅汤。这种苦藠鹅掌汤、苦藠猪肚汤喝起来清香无比，回味无穷。
到产白果的季节，云南人就开始竞相争买，用白果来制作美食。白果煮鸡是他们非常喜欢的一道菜。选用上好的母鸡，大火熬到七成熟烂。加入白果仁，再焖上二十分钟，一锅汤色乳白。香气扑鼻的白果炖鸡，就成了滋补养颜，味微苦的香浓鸡汤。
还有板蓝根，在云南，当地人会把新鲜的板蓝根摘下来做成菜吃。
为什么会有这么多人喜欢吃苦？
从科学的角度说，先苦后甜的体验还有一个专业的称呼，叫回甘。因为苦是五种基本味道中最富有层次感的味道。我们品尝苦味，实际上是在享受一个苦尽甘来的过程。
此外，有的人喜欢吃苦，并不是真的喜欢苦味，而是享受“吃苦”的结果。苦味并不是一种让人感受很好的味道，但品尝苦味之后可能带来的效果，却是人们想要的。就像那句“良药苦口利于病”，暗示着苦味之后会带来健康。比如咖啡和茶等苦味的饮食，富含一种叫咖啡碱的生物碱化合物，它有苦涩味，但具有兴奋大脑的功效。人类的学习能力很强，当我们想要的东西总是与苦味一起出现时，我们很快就会改变对苦味的认知，认为苦味会带来益处，从而喜欢上这个味道。至此，巧克力一定要吃黑巧，咖啡选择不加糖不加奶的美式，就连饮酒也开始尝试苦味更重的黑啤与精酿。
有人一定也疑惑，道理我都懂，就是做不到。这其实是因为，适当吃苦的能力还有基因在作祟。对苦味的敏感性，每个人都不同，有些人可以接受很苦的食物，有些人则一点苦都吃不了。人类拥有一种能分辨苦味的基因，这个基因的显隐性状态，也决定了我们对苦味的敏感程度。
对于有的人来说，追求苦味是追求健康生活的一种表现；而对于另外的人来说，人生可以吃苦，味觉却不容许有一点苦味。说白了，这都是个体差异性。能不能吃苦，还是自己开心就好。