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首页 » 常识 » 常识 » 民俗揽胜邳州人的传统主饭食作者王如坤
TUhjnbcbe - 2023/4/2 17:51:00

邳州号称洪水走廊,山东鲁南客水都要经过邳州的运、沂、汶、艾、泇河等河道南流。因此,邳州河多易涝,山多土地贫脊而易旱,所以粮食作物,明清时期,以高粱、谷子、山芋(红薯)玉米、小麦为主,以高梁、山芋面积最大,所以高梁、山芋成为邳州人的主食粮食,小麦面食只有富足人家才能常食用。贫民百姓,一年到头,只能在年节或招待亲友时,才能吃上一顿面饭。解放后的60年代,老百姓还盼望说:“什么时候才能顿顿吃上小麦煎饼”。可见吃上小麦煎饼不是家常便饭。

家常便饭也是根据年景收成好坏而定吃食,更重要的也是随着社会的进步发展,生活水平提高而定吃食的好孬。

一煎饼

煎饼 煎饼邳北俗称煎宁,是邳州传统主食,历史悠久。煎饼是靠鏊子烙出来,俗称烙煎饼。二十世纪,煎饼糊全靠石磨磨糊,靠毛驴拉磨和人工推磨,一圈一圈转的人们头晕眼花,不是个容易活。80年代初,石磨淘汰,均用机器磨磨糊;90年代均磨成干粉,称为“一破面”,用时放在盆中和糊,机器磨糊少有存在。糊子有麦糊、玉米糊、山芋糊、杂粮糊等。煎饼要用鏊子烙,舀一勺糊子放在鏊子上,用竹坯子做煎饼坯子,围鏊子打圆转旋赶即成。二种赶烙法,一种是将糊子放在左边处向右打圆转烙;一种是将糊子放在鏊子当中,从当中向外向右圆转赶烙,烙煎饼能手烙的煎饼纸薄纸薄的,十分均匀,白里蕴*,一斤可称4—5张。鏊子明清时为1.2尺,民国时1.4尺—1.6尺;年后流行1.8尺,年后流行小鏊煎饼,可放在做饭火炉子上烙煎饼;专业烙煎饼卖的商户,做铝制的40—60公分的鏊子,受热快,烙得也快,一市斤可称5张,一天能烙40公斤干麦面糊子。

煎饼在二十世纪60年代还有刮煎饼和滚煎饼的,是因当时柴草少和山芋干为主粮的原故。刮煎饼和滚煎饼以邳北岔河、四户、邢楼、燕子埠、邹庄等地较流行。

刮煎饼
  磨好糊子后,经一段时间发酵,将一勺子糊子倒在鏊子当中,再用木做的平板扒子将糊子圆转刮平即成,糊子多为杂粮糊或山芋干面糊。

滚煎饼
  面糊要硬些,一般为山芋干面,将和好的面糊,揪一块2—3市斤的糊团,在烧熟的鏊子上,双手或一手,持糊团作圆磙状,围绕鏊子滚动,余下的糊团收到糊子盆里,下次再增加一样大小的糊团滚烙,烙熟揭起即成。这种煎饼薄如蜻蜓翅,十分好吃,现已无人再做这种煎饼了。

菜煎饼
  烙好的煎饼,将折叠的煎饼摊开成双翘,把拌好作料等菜摊在煎饼上,双页合上,放在鏊子上煎烙即成。

另外还可以烙鸡蛋煎饼,油盐五香煎饼,芝麻煎饼等,是在煎饼的基础上进行加工的不同口味,不同名称的煎饼做法。

二 饼类饭食

饼类饭食有锅贴子、烙饼、炕饼、五香饼、锅饼等。

锅贴子锅贴子又称拍打饼、锅贴饼、牛舌饼,美其名曰:依山靠水,是邳州传统主食。锅贴子可以是玉米面、山干面、高粮面、荞麦面、小米面、麦面等食粮。面中也可以依据生活水平而掺加菜叶、野菜类,以填充肚子。明清至60年代以前,锅贴子多掺加菜叶、野菜,70年后,不掺加菜叶了,80年代后成为稀见少做的饭食,90年代只能在饭店中吃到,而且多做成菜、饼同锅蒸煮的“依山靠水”的锅贴子了,不是家常便饭了。锅贴子做法:把面活好,且活成硬面,揪一块面,放在掌中,左右手翻来覆去拍打成牛舌头状的饼子,中厚而缘薄,贴在烧热的锅周围,加上水或菜料,盖上锅盖,蒸煮半个小时饭、菜一起熟了,十分省事。

烙饼 烙饼,有不同做法:一是用麦面粉和糊后,在小鏊子上烙制的白面烙饼;二是用麦面和好后,用赶面轴赶制成薄饼后,在小鏊子上反复两面煎烙熟的烙饼。

锅火烧 用发酵麦面和好后,用赶面杖赶成较厚的饼子,放在锅内反复两面烙熟即成,又称火烧。饼子中也可以放糖,放糖的又叫糖火烧,放菜的,叫菜火烧,放油盐,叫油盐火烧,放豆沙叫豆沙火烧。

油盐饼 用麦面和好,用赶面杖赶成薄皮子,把拌好的油盐葱姜摊在面皮上,卷成长棍式,从一头卷成圆圈后再用赶面杖赶成指把厚的圆饼,把饼摊在放油的热锅中,反复两面烙,熟了即成。

炕饼 又称炕酥饼。把发酵好的麦面,摊在桌子上,略赶平放在平锅内,用文火烙炕大半干即成。炕饼吃了耐饿,又叫大炕头。炕饼一大尺余,重5—6斤,用刀切成块分着吃。

锅饼 锅饼又称火烧,或烧饼。把发酵好麦面搓成棍状条,用赶面轴赶成扁指厚的板条,上面刷上糖稀水或酱醋水,撒上芝麻,按20公分左右切成一块,摊平在右掌上,贴在烧热的锅饼炉壁上,考熟即成。锅饼邳州南部有车瓦锅饼,官湖、邳城等邳州中部有圆锅饼,邳州北部、西北部有芝麻牛舌锅饼。运河镇有五香锅饼。

百叶五香饼 在擀好面皮上,撒上五香作料、油盐后圈成条状,再赶成大饼,放在平锅上烙炕熟,切成条块吃。另一种做法是小面皮,撒上五香作料油盐,用手揉和成圆饼状或牛舌状,放在锅内烙炕熟即成。饼因油的作用和揉的作用,熟后一页一页的,称百页五香饼。

三 馒类饭食

窝窝头 窝窝头,邳州传统主食,根据面粉的不同和菜类不同,又称高梁窝窝,山芋面窝窝,玉米面窝窝和菜窝窝,形似高壮馒、圆形或宝塔形,中用大拇指捅一空窝,故称窝窝。今天提起窝窝,便会引起人们回想起吃山芋黑窝窝、菜窝窝的年代,勾起不同时代人的情怀。

高壮馒高壮馒,又称实团馒。把发酵好麦面揪成2两左右重的面剂子,左手拇指持馒底,右手四指抚馒头,右手手心揉压馒剂子,反复揉搓成馒状,放在锅中蒸,蒸熟后,馒一层一层,十分爽口好吃。

豌豆*馒 把馒剂子揉压成皮状,把煮成烂泥的豌豆团成小团子,放入面皮中,双手压赶面皮变薄而包上碗豆团。然后在锅笼内蒸熟即成。如果放糖,是糖馒馒,如果放菜,叫菜馒馒。

卷馒 把发酵好麦面揉成圆棍状,切成一个个2寸长左右馒剂子,放在锅内笼蒸熟即成。还有层层夹油盐的卷馒,又称油盐卷子。

三 包类饭食

饺子 饺子又称“交子”,把活好的麦面揉成圆棍长条切成四棱形的饺子剂子,将剂子按平成圆饼,并用赶面棍赶皮。其方法:左手捏转面皮,右手赶动面轴子,把皮赶薄赶圆即可。再把拌好的馅子放在面皮当中,包成带角的元宝状,下锅煮熟即成。饺子有素饺子,一般为菲菜、粉丝、豆腐丁或鸡蛋丁。素饺子可以敬天敬神敬祖先。肉饺子,有猪肉饺子、牛肉饺子、羊肉饺子、鱼肉饺子、鸡肉饺子。

煎包子 形状与饺子同,但面皮是发酵后的面皮,内包馅子,摆放在平锅中,浇上豆油,浇撒一点水,煎煮15分钟即成。

包子有青菜包、韭菜包、牛肉包、猪肉包、羊肉包等。包子形式有捏卷花团包和元宝包子。俗话云:“包子多大,油多深”,是指煎包质量。

笼包子 笼包子又称蒸包子,做法和煎包同,只是摆放在小笼内蒸熟即成。蒸包还有用大笼蒸的大菜包子,又叫菜角子、大包子,也有包糖捏成三角的糖包子,叫三角糖包子。

荞麦角子荞麦角子,也称荞麦包子,是明清民国时期的传统食品,是用荞麦面赶皮包菜的双角大包子,荞麦角子黑中发亮,是黑色食品之一。荞麦角子在二十世纪60年代末因不种荞麦无原料而不见面市。

豆腐卷子 在面皮内放上卷拌好的萝卜丝、豆腐条后,卷成圆棍状,切成5—6公分的圆段块,摆放在平锅内,烧撒上油水,煎煮15分钟左右即成。

粽子 用粽叶或较宽些的苇叶当包皮,先打成角形筒,内装粘米或小米,再放上红枣1—2粒,上封口时打成两角,成三角,用草线或线扎好,摆放在大锅内,放上水煮烂熟即成。

四 条类饭食

面条 面条有白面条和杂面条,做法有清水面条和肉丝面条。

杂面条是邳州家庭节庆待客和改善生活的主食。是由麦、绿豆或碗豆、大豆掺和磨成的细面,具有独特风味。活面后用赶面棍赶成煎饼状薄皮,而后折叠成2寸宽叠页,用刀切成条,开水煮熟即成。如果是肉丝面条,要做好肉丝汤,尔后下面条。面条有多种式样,有宽带面条,韭菜叶面条,四楞和三楞面条,龙须面条,一窝丝面条等。

刀削面 刀削面,又称懒汉面,活好硬面块,放在左手上或面板上,水开后,用刀削面,削得越薄越长越好,也有专削成猫耳或棱角状的面片。

荷叶面 活好面赶成薄皮,用手撕成一小块一小块面皮,放入开水锅中煮熟即成。有清水下的清水荷叶面,有炸油汤或鸡汤的荷叶面,荷叶面薄而软,滑润好吃。

米粉 米粉,是邳州名吃,用新谷米磨成糊后过滤成精粉,用带孔的漏瓢漏成粉丝,入锅后煮熟捞出,盘成把摆放在筐筛内,用芝麻油汁和醋蒜泥等作料拌调,十分鲜美好吃。是夏秋季的解署食品。因种谷子少了,米粉一无原料,二无老手传授做法,使米粉技术面临失传。

六 米饭

明清至民国时期,邳州吃的米饭为小米(谷米)饭,用谷米做的米饭金灿灿、香喷喷十分好吃。年邳州始种水稻,始有大米饭;年后大米饭已是家常便饭。米饭有锅煮米饭和笼蒸米饭及电饭煲蒸的米饭,米饭简易,但做好吃却很难。

七 糕类饭食

发团 发团,又称糕团,民国时期流行于邳北各乡镇。用小米、虹豆、红枣、核桃仁放在一锅煮熟并不煮透,然后从锅中舀出,倒在铺好垫布筛或筐中,上面再按上红枣,把垫布四角拉紧系好,再蒸熟即成。吃时用刀割成条块,用手拿着吃,香甜可口。

甜饭 用粘米、红枣、桂元肉、莲籽、银杏仁、白糖、蜂蜜蒸做成的甜米饭,一般宴席用招待客人。

豆腐 用*豆磨汁,过滤成豆浆放入锅中,烧开用盐卤水点兑成脑状后,舀放在筛筐内,包好压实即成。豆腐鲜嫩适口营养高,既是菜又是饭。

凉粉 用碗豆磨成浆过滤后成粉状,然后兑入开水中蒸熟后,盛入盆内凉透即成。晶莹白亮的凉粉可勾兑蒜泥、麻汁等作料,十分好吃,是夏天的避暑食品。

八 其他饭食

煮碗豆角 碗豆有大碗豆和小碗豆之分,煮碗豆角是指大碗豆。煮碗豆角是民国时期春天农家的接济饭食。“三四月,青*不接”,是农家最难熬的日月,没吃的,就只好到田里摘快成熟发*的碗豆角煮了吃,既省事又能吃个饱。年后,煮碗豆角吃只能当作美好的佳肴品尝,碗豆角已作为市场上的稀罕食品出售。

煮玉米 煮玉米是农家过去接济饭食。当玉米长成到七八成熟,掰下来扒皮了,煮熟当饭吃,即香甜又筋道,都能吃个饱。年后,煮玉米吃已是稀罕食品,城镇集市煮玉米一穗1元,已很便宜了。

煮山芋 山芋又称地瓜、红薯。是过去邳州主要粮食之一,也是农家主食之一,煮山芋是家常便饭,既省事又好吃。把洗干净的山芋放入锅中煮熟即可食用。山芋能做出多样食品,如山芋汤、山芋脯、山芋糖等,山芋还可以烧烤,烤出来的山芋更是好吃的佳肴。

棱子 民国时期,农家在三四月青*不接时,用它来糊口而解饿的接济饭食。小麦大约七八成熟,能搓上手时,把麦穗头揪下来,放在火上烤熟;并把麦壳搓掉,用簸箕簸干净麦壳,用小拐磨磨;因麦粒不成熟,且烧熟了也无汁水,磨出来的是半糊状拧成一个个小卷条的麦棱子,可以用手抓着吃,也可以用开水泡了吃,又香又微甜又绵软,十分好吃。过去,家长见孩子饿得慌,就到麦地里揪几把麦穗,做麦棱子给孩子吃。孩子们也十分想吃,现在因石磨不用了,麦棱子也难以吃到了。

九 汤类饭食

(一)汤饭(邳州称汤为糊头或糊头汤)

地瓜汤 地瓜汤,又称山芋汤、红薯汤。把山芋切成一段一段放在锅内,开锅后用糊头面(面粉)勾兑即成,有吃的有喝的,不要另吃干饭即可。民国时期山芋汤较为普遍,是主食。

山干汤 多种做法。一种是把整山干与绿豆或小碗豆放在一起煮烂即成,既沙面又甘甜。一种是把山干捣碎与芽麦或大米一同入锅煮烂即成,既香又甜,方便易做。

南瓜汤 多种做法:一种把南瓜切成条块入锅,水开后用面粉勾兑即成,有吃的有喝的,又香又甜。二种把切好的南瓜块与绿豆、大米或芽麦混煮,熟烂即成,又香又面沙又甜,充饥又耐饿。

玉米汤 把玉米捣碎去皮入锅,烧开后用面粉勾兑即成,又香又甜又好喝。年后市场上已有做成玉米仁出售,玉米汤已成为更高级的玉米仁汤了。

面疙瘩汤 把面粉放少许水,用筷子反复搅拌成面团和面穗,开水入锅即成。放水少许拌成穗状,放水多点拌成团状。有吃有喝的,方便易做。

芽麦汤 把麦粒用水淘一下,用石舀捣去掉麦皮,入锅烧开,并勾兑面粉即成。

妈糊汤 汤中有菜叶即成。五香妈糊汤,汤中有菜叶、花生米、粉条、豆腐条等,并加作料。

米汤 又称稀饭,有谷米和大米两种,汤中有小米叫小米稀饭或小米汤,汤中有大米叫大米稀饭或大米汤。

粥 用豆汁作汤水,以大米或芽麦作糁料,再用谷米粉或大米粉勾兑即成粥。

粉豇 用大豌豆汁或小豌豆汁作汤水,以豇豆或红小豆或芽麦作豆料,再用米粉或面粉勾兑即成。

面筋汤 把精面粉放水中淘洗出面筋,而后入锅烧开,用面粉勾兑,并放上油盐、芝麻、花生碎仁等,至今流行。

(二)菜肴汤

1 咸汤。

鸡蛋汤 在锅中放上油、盐、葱、姜、水或肉丝,开锅后放上搅拌过的鸡蛋糊,再放些菠菜叶或菜叶,浇上醋酱作料即成。

辣汤 邳州地方传统名汤之一,汤中有鸡汁汤、葱、姜汁、花椒、胡椒粉、粉丝、馓条、菜叶、精面粉,并在碗中浇好酱醋和香油即成,又辣又酸、又香,人人爱喝。二十世纪60年代,邳北集市流行,今已难以喝到这传统的辣汤。

sa汤。 邳州地方传统名汤之一,以鸡汤汁作汤水,汤中放有芽麦、面筋、葱、姜、花椒、胡椒粉,并用面粉勾兑,盛在碗中还要放些醋和香油等,味道鲜美。

肉丝汤 肉丝汤有猪肉丝汤和鱼肉丝汤,汤用肉丝、葱姜等作原料,勾兑面粉少许既成。

羊肉汤 在煮羊肉原汁汤,放入羊肉片及香菜等作料做成。八义集羊肉汤最著名,为春秋冬季常食用的汤水。

牛肉汤 用煮牛肉原汤汁作汤水,放入牛肉片及作料即成。一般为回教清真饭馆的主要汤水。邳州回民饭店做的牛肉汤最为著名。

2 甜汤 甜汤类饭食,只有富足人家作为便饭。一般人家很少食用,只有在晏席上才可以尝到或饱以口福。

玉米粳汤 汤中放有玉米仁、白糖、蜂蜜、用精粉勾兑,汤水青亮,味道香甜。

酸梅汤 汤中有葡萄干、酸梅、杨梅、菠萝肉丁等,用精粉勾兑,汤水酸甜适口。

八宝汤 汤中放有白糖、蜂蜜、银杏仁、核桃仁、枸杞子、桂圆肉丁、葡萄干、菠萝肉丁、谷米、黑米或红米、虹豆、莲子等,用精粉勾兑,味道香甜,人人爱喝。

莲子汤以莲子为主,汤中加入白果仁、荔枝肉丁、白糖、蜂蜜等做成,汤水清亮,甜美适口。

银耳汤 汤中有银耳、莲子、白果、白糖等,用精粉勾兑,清亮香甜。

菜肴汤类做法和名称很多,人参汤、猴头燕窝汤、鸡丝汤、鱼头汤、虾籽汤、甲鱼汤、蟮鱼汤等。其中人参、猴头、甲鱼、蟮鱼价钱高,作料要求严格,不是一般桌面上的汤菜佳肴。

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