1.酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。
参考答案:错
2.煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。
参考答案:对
3.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。
参考答案:对
4.排列法造型最明显的特征是均匀整齐。
参考答案:对
5.白果是我国特产的硬壳果之一。
参考答案:对
6.《*帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
参考答案:对
7.低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。
参考答案:错
8.将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。
参考答案:错
9.不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案:错
10.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
参考答案:对
11.脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。
参考答案:对
12.焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
参考答案:对
13.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
参考答案:错
14.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
参考答案:错
15.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
参考答案:错
16.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。
参考答案:错
17.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
参考答案:对
18.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
参考答案:错
19.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。
参考答案:对
20.净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
参考答案:错
21.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、*酒、碱和油等调味品。
参考答案:错
22.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。
参考答案:错
23.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
参考答案:对
24.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
参考答案:对
25.抻的方法主要分溜面和出条两部分。
参考答案:对
26.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅*，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
参考答案:对
27.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质
参考答案:B
28.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
参考答案:A
29.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。
A.0.
B.0.
C.0.01
D.0.1
参考答案:A
30.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。
A.忠于职守，爱岗敬业
B.讲究质量，注重信誉
C.尊师爱徒，团结协作
D.遵纪守法，讲究公德
参考答案:D
31.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
A.细丝
B.茸泥
C.细条
D.粗线
参考答案:B
32.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。
A.员工人均销售
B.人均消费标准
C.宴会价格
D.宴会档次
参考答案:B
33.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。
A.运用变动成本对饮食产品进行定价
B.采取措施抵御模仿者进入
C.运用价格手段拓展市场
D.努力扩大产品的市场份额
参考答案:A
34.耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约°C的油温加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
参考答案:D
35.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
参考答案:B
36.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
A.10～20
B.20～40
C.40～60
D.60～80
参考答案:B
37.打制鱼青时，每g鱼青蓉配蛋清（）克。
A.
B.
C.60
D.80
参考答案:B
38.触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A.电流大小
B.电线位置
C.导电能力
D.触电形式
参考答案:A
39.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
A.参考蛋白
B.半完全蛋白
C.不完全蛋白
D.完全蛋白
参考答案:A
40.烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。
A.动物性
B.植物性
C.食用菌、藻
D.动、植物性
参考答案:D
41.面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
A.炒制熟化
B.蒸制熟化
C.烤制熟化
D.烘焙熟化
参考答案:B
42.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A.小于
B.大于
C.不等于
D.等于
参考答案:A
43.下列汤中按品泽划分的是（）。
A.荤汤、白汤、素汤
B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D.单吊汤、双吊汤、三吊汤
参考答案:D
44.对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.任意时间
B.加热时间
C.单位时间
D.不同时段
参考答案:C
45.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.蛋类
参考答案:D
46.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A.中火或大火
B.中火或小火
C.大火或小火
D.大火或微火
参考答案:B
47.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A.小麦
B.大豆
C.蔬菜
D.肉类
参考答案:A
48.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A.醉
B.腌
C.酱
D.拌
参考答案:C
49.属于淡水鱼类的是（）。
A.团头鲂
B.鳓鱼
C.银鲳
D.鲅鱼
参考答案:A
50.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A.
B.
C.
D.
参考答案:B